צלעות קצרות ברייד

Braised Short Ribs

צלעות בקר קצרות טעימות להפליא, מבושלות איטיות ביין ובמרק. מוגש מעל מצע של פולנטה, זו מנה מיוחדת ברצינות!

1. צלעות מלח ופלפל, ואז לטבול בקמח. לְהַפְרִישׁ.
2. בתנור הולנדי גדול, מבשלים פנקטה על אש בינונית עד שהיא פריכה לחלוטין וכל השומן מוגש. מסירים פנצ'טה ומניחים בצד. אין להשליך שומן.
3. מוסיפים שמן זית למחבת עם גריז הפנקטה, ומעלים את האש לגובה. צלעות חומות מכל הצדדים, כ 45 שניות לכל צד. מסירים צלעות ומניחים בצד. הפוך את האש לבינונית.
4. מוסיפים בצל, גזר ושאלוט למחבת ובישול במשך 2 דקות. יוצקים יין ומגרדים את תחתית התבנית כדי לשחרר את כל פיסות התהילה הטעימות. מביאים לרתיחה ומבשלים 2 דקות.
5. הוסף מרק, 1 כפית מלח כשר, והרבה פלפל שחור גרוס טרי. טועמים ומוסיפים עוד מלח במידת הצורך. הוסף צלעות לנוזל; הם צריכים להיות שקועים כמעט לחלוטין. מוסיפים נוזלים טימין ורוזמרין (שלמים) לנוזל.
6. שים את המכסה ומכניסים לתנור. מבשלים בחום 350 למשך שעתיים, ואז מפחיתים את החום ל -325 ומבשלים עוד 30 עד 45 דקות. הצלעות צריכות להיות רכות במזלג ונופלות מהעצם. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לשבת למשך 20 דקות לפחות, מכסה לפני, לפני ההגשה. ברגע האחרון יש להקפיץ שומן מעל החלק העליון של הנוזל. (יכול גם לקרר תערובת ואז להסיר שומן מוצק מלמעלה).
7. הגישו 2 צלעות על מצע פולנטה שמנת, כף מעט מיץ מעל.

לקרוא. ואדוני לי. (התייחסות לסיפור של ווסט סייד. סליחה. לקרוא. ואדוני לי. אתה חייב ללכת להפסיק לאכול .)

אבל ברצינות. ליסטן. עליך להכין זאת בהקדם האפשרי. אם מעולם לא היו לך צלעות קצרות בקר, אתה מפסיד את אחת ההנאות הגדולות של החיים - ואני לא מגזים הפעם. צלעות קצרות בקר הן כמו צליית הסיר הרכה והטעימה ביותר, המענגת, הרכה ביותר שאפשר לדמיין - אבל הבשר נמצא על מקל שימושי לנוחיות האכילה שלכם. ובאמת, אם אתה עושה אותם נכון, המקל רק אגבי - הבשר נופל מהעצם אם אתה נושם עליו כל כך. אה, האם זה אי פעם תענוג.

הכנתי צלעות קצרות בלילה השני. אם כי הגשתי עם מרלבורו מן פירה לצלחת שלי עברתי מסלול של מסעדה בדנבר בשם צפון, שם מיסי, חמותי ואני אכלנו בלילה שהגענו לפני כמה שבועות. מיסי הזמינה את אוסו בוקו, אבל במקום להשתמש בשוק עגל (שזה מה שיוצר לייצור אוסו בוקו קלאסי) המסעדה השתמשה בצלעות קצרות בקר ... והן הגישו אותו על מצע פולנטה שמנת. השילוב (כן, תקעתי את המזלג שלי בצלחת של מיסי מבלי לשאול) היה מחוץ לעולם הזה, ומאז אני מקובעת עליו. כדי להוסיף עלבון לפציעה, ומכיוון שאני לא יכול להשאיר מספיק טוב לבד, ערבבתי מרכיב מפתיע לפולנטה רגע לפני ההגשה. התברר שהכין את המנה לחלוטין.

גם עכשיו, ימים אחר כך, אני מת מאושר. זה היה כל כך טוב.

אני אחלק את המתכון הזה לשני חלקים מכיוון שהוא כל כך ארוך - אני לא רוצה לטגן את הרשתית או את המוח שלך. אבל בבקשה תדביק את זה עד מחר - אתה תשמח שעשית, ואני אשכרה אותך בתחרות נאה מאוד, יפה וזוהרת ביום רביעי. זה יגרום לחצאית שלך לעוף למעלה.

פנקטה! זה מגוון בייקון איטלקי חתוך דק מאוד, ואני משתמש בו במנה הזו כי פשוט יש לי את זה. אם לא היה לי את זה, הייתי משתמש במעט בייקון רגיל, אבל הייתי עושה את החומר הפרוס דק - לא את הבייקון הסמיך והפלפל שיש לי בדרך כלל במקרר שלי.

האם זה לא יפה? אני אוהב את צורתו העגולה.

קובצים בצל בינוני.

תפוס שתיים או שלוש גזר. לשטוף אותם אבל לא לקלף אותם.

אני כולה על הכפרי.

חותכים את הגזר למקלות דקים ...

וגם קוביות אותם מעלה.

בצלצלים! שוב, אני משתמש בהם כאן כי יש לי אותם, ומכיוון שיש להם באמת טעם ייחודי ומקסים. אבל אם אין לך (ולעיתים קרובות אין לי), פשוט דלג עליהם.

אבל כשאתה משתמש בהם, חתך אותם בצורה דקה באמת.

שאלוט צריך להיות טחון דק. זה כתוב.

אתה צריך גם כמה צלעות בקר קצרות, המכונות לפעמים עצם צלעות קצרות.

העצם בפנים היא המפתח, מותק.

זו צלע קצרה. קח רגע. אתה נמצא בנוכחות הגדולה כאן.

רואים את פסי השומן היפים האלה לאורך הצלעות? הם מה שבסופו של דבר יהפוך את התינוקות האלה לעשירים כל כך שלא ניתן לעמוד בפניהם בהמשך.

רק אתה מחכה, 'אנרי' איגינס. חכה חכה.

בוא נעשה את זה! תפוס כמה חתיכות פנקטה ...

קוביות את זה ...

והשליכו לתנור הולנדי על אש בינונית.

אנחנו הולכים לבשל את הפנקטה עד שהיא פריכה מאוד, כי בשלב זה נדע שכל השומן הופק.

זה הטעם שאנחנו מחפשים כאן.

לוקח קצת זמן לבשל אותו לגמרי ולהפוך את השומן, ותמיד אני מוצא שהפנקטה מעבירה הרבה פחות שומן מאשר בייקון כאן בצוואר שלנו.

אחרי עשר דקות בערך, זה היה כמה שומן שהיה לי. ואוי, האם זה מריח טוב אי פעם.

הניחו את כל הצלעות הקצרות על משטח ישר ...

ואז מפזרים מעט מלח כשר, שאינו כשלעצמו כשר - האם ידעתם זאת? זה נקרא מלח כשר מכיוון שהגרגרים השטוחים של המלח נדבקים ביתר קלות לבשר ומכינים בשרים כשרים.

אני חושב.

אני מתכוון לקרוא לתמונה הזו ... התבואה .

אין להתבלבל עם התצלום הזה, שכותרתו יפה ... דגנים רבים .

אני אפסיק עכשיו.

גם מתבלים אותם בפלפל שחור גרוס טרי.

תשמח שעשית.

לאחר מכן, זרקו מעט קמח לכל מטרה לקערה והטבעו את הצלעות בקמח.

ואז הניחו אותם בצד בזמן שאתם מכינים את המחבת.

אה, אתה הולך לאהוב את זה.

הופכים את המבער על אש גבוהה ואז מזלפים שמן זית לתבנית עם שומן הפנקטה.

כשהשמן מחומם מכניסים את הצלעות לתבנית.

איך לדעת אם יוקה גרועה

משחימים את הצלעות מכל הצדדים, לא יותר מכ- 45 שניות מכל צד. אנחנו רוצים להשיג אותם נחמדים וצרובים וחומים.

הוציאו אותם לצלחת.

מבלי לנקות את התבנית, כמובן, זורקים פנימה את הגזר, הבצל והצלי השאלוט. מערבבים אותם סביב ...

ובשל אותם כמה דקות, עד שהירקות מתחילים להתרכך.

ועכשיו. ועכשיו הגיע הזמן להיות רציניים. מוזגים פנימה 2 כוסות יין אדום. (גם יין לבן יעבוד! רק וודאו שהוא יבש ... לא מתוק.)

השתמשו במטרפה כדי לגרד את תחתית התבנית. אנחנו רוצים את כל הטעם הזה מתחתית התבנית ... איש.

הביאו את התערובת לרתיחה, ואז בישלו אותה למספר דקות.

יוצקים כמות שווה של מרק בקר. אלא אם כן אתה אני, כלומר. אם אתה אני, תגלה שחסר לך מרק בקר לגמרי ... אז פשוט השתמש במרק עוף במקום.

ותאמר לי: זה עובד בסדר גמור.

זה הסיפור העצוב והעצוב שלי ואני דבק בזה.

בעזרת מלקחיים מניחים את הצלעות הקצרות השחומות היישר לתוך נוזל הבישול.

הו בייבי.

אבל חכה. אנחנו לא סיימנו.

מלאך מספר 114

קח כמה זרדים של רוזמרין וגם טימין ...

וזורק אותם היישר לתבנית.

אני מאוהב בעולם הזה. רק תסתכל מה זה מספק לנו: ירקות שורש מהאדמה. עשבי תיבול ריחניים מהאדמה הפורייה. בשר, להזנת עצמותינו. יין, להזנת כל השאר.

אני לא ממש בטוח איפה הפאנקטה משתלבת עדיין, אבל אחזור איתך על זה.

לבסוף, כי אני לא רוצה שתבזבזו את זה, זרקו פנימה את הפנקטה המבושלת.

כעת הניחו את המכסה על הסיר והכניסו את הסיר לתנור למשך 2 1/2 שעות טובות. פשוט תלך משם. תן לקסם לקרות.

ועכשיו.

וגם עַכשָׁיו .

אם תצליח להתמודד עם האמת, אני אראה לך את הקסם.

קח רגע למרכז את עצמך.

MMM .

מה שאתה מסתכל כאן, ואני מקווה שזה לא מחמיר אותך, הוא הניסיון של הבשר היפה להיתלות בעצם. אבל זה לא יכול. זה פשוט כל כך מכרז מתפרק ... זה פשוט לא יכול להיאחז.

ורק חכה שתראה מה שמתחת.

אבל אני מכסה את התבנית ונותן לה לשבת זמן מה לפני ההגשה - כעשרים דקות בערך. זה יאפשר לבשר להירגע מעט, אבל זה גם יאפשר לשומן לעלות לראש נוזל הבישול.

אתה יכול להשתמש במצקת רגילה; פשוט הורידו בזהירות את השפה בדיוק מתחת לפני השומן, והיא תתחיל להישפך ישר לתוך המצקת. העניין הוא להשמין כמה שיותר וכמה שפחות מיץ שאתה יכול. השלך את השומן כשתסיים.

שיטה חלופית: אם יש לך זמן, אתה יכול למעשה לכסות את התבנית ולקרר אותה במשך כמה שעות. השומן יתמצק ויהיה הרבה יותר קל להסיר אותו, ותוכלו פשוט לחמם את הצלעות ואת נוזלי הבישול באותה נקודה. (זה אי פעם טעים - אם לא יותר - טעים.)

ברגע שהרבה מהשומן נעלם, תוכלו לקלף את נוזל הבישול הטעים לתוך המצקת ...

וכף אותו על החלק העליון של כל צלע ..

וכשאנחנו מכינים את הפולנטה (שיש לה תוספת לא מהעולם הזה שמשלים את המנה הזו באופן מוחלט) ונניח עליה את הצלעות, נוכל להכות יותר מיץ מעל אותה נקודה.

נסיים את שאר הטעימות הזו בהירה ומוקדמת מחר בבוקר.

אבל אם אתה לא יכול לחכות - אם אתה לגמרי חיובי לא יכול לחכות - אתה יכול להכין אותם הערב ולהגיש אותם מעל מצע של פירה השמנת שלי.

זה מה שעשיתי למרלבורו מן בלילה האחרון. הוא ירד על ברך אחת ממש במקום. ויש לנו כבר ארבעה ילדים ביחד.

השערוריה!