איך מכינים לחם מחמצת אומן

How Make Artisan Sourdough Bread

הכנת כיכר לחם מחמצת היא טעימה יותר ממה שאתם חושבים!

עושה 2 כיכרות.

מאת אריקה קסטנר מ- Buttered Side Up.

1. ערבוב הבצק / ניתוח אוטומטי:
   מערבבים בקערה גדולה מים ומתנע עם מטרפה. מוסיפים קמח ומערבבים בעזרת מרית עד שאין גושים יבשים. תנו לשבת שעה אחת.
2. מִתקַפֵּל:
   לאחר שעה, מפזרים מלח על הבצק ומערבבים אותו בידיים רטובות. מותחים ומקפלים מעל 4 פינות הבצק. תן לשבת 30 דקות. חזור על הקיפול והמנוחה 4-5 פעמים נוספות בסך הכל 5-6 סיבובים / קיפולים. זה אמור לקחת בערך שעתיים עד שלוש שעות.
3. תנו לבצק לנוח בטמפרטורת החדר למשך שעה לאחר הקיפול הסופי.
4. עלייה ראשונה:
   מכסים את הקערה במכסה או בניילון ומכניסים למקרר למשך 12–22 שעות.
5. עיצוב:
   שולפים את הבצק מהמקרר ומגרדים אותו על דלפק נקי המאובק קלות בקמח. יוצרים 2 כדורים ונותנים לנוח 20-30 דקות.
6. לאחר המנוחה, צרו את הבצק לשני כדורים עגולים ומלמדים על ידי כוסות ידיים סביב הבצק בעדינות וגלגלו אותו על השיש ליצירת מתח פני השטח.
7. אבק מגבת תה בנדיבות עם קמח. מרפדים איתו קערה בינונית. הפוך את כדור הבצק לקערה, החלק התחתון כלפי מעלה. אבק בקמח. מקפלים את פינות מגבת התה לכיסוי הבצק. חזור על כך בכדור בצק שני.
8. עלייה שנייה:
   מכניסים למקרר לתפיחה של 3-4 שעות.
9. אֲפִיָה:
   כ- 45 דקות לפני שאתה מוכן לאפות את הלחם, חמם תנור ל -500 מעלות צלזיוס. מכניסים תנור הולנדי עם מכסה לתנור גם לחימום מראש.
10. לאחר סיום התפיחה, הפכו את אחת הכיכרות לדף נייר קלף. אבק את החלק העליון בקמח ושפשף אותו בעדינות על פני הבצק בידיים. ציון פני השטח של הבצק בעזרת סכין משוננת.
11. הוציאו את התנור ההולנדי מהתנור והעבירו את הבצק, נייר הקלף והכל, לתנור ההולנדי. היזהר מכיוון שהתנור ההולנדי יהיה חם מאוד. מכסים ואופים בתנור שחומם מראש למשך 30 דקות. הסר את המכסה ואפה עוד 10–15 דקות, או עד שהכיכר חומה עמוקה ונשמעת חלולה כשדופקים אותה בתחתית. עליו לרשום לפחות 200 מעלות צלזיוס על מדחום קריאה מיידי המוכנס באמצע.
12. הוציאו את הכיכר למתקן קירור. מניחים להתקרר למשך 1-2 שעות לפני שפורסים ונהנים.
    
    מתכון מעובד מג'אנקי אוכל תוצרת בית.

אם לא חוויתם את השמחה של לחם מחמצת תוצרת בית, לא חייתם באמת. אוקיי, אני מגזים (קצת). אבל זה משהו שחובב אוכל צריך לטעום לפחות פעם אחת בחייו. לא ניתן לשכפל את עומק הטעם שתוכלו להשיג בלחם מדף. בטח, אתה יכול לקנות לחם מחמצת מעולה בימינו. אבל אלא אם כן הוא נאפה באותו יום, לא תהיה אותה איכות כמו כיכר שנשלפה רק מהתנור שלך. נוסף על כך, יש את השמחה לאכול משהו שעיצבת בקפידה במהלך הימים.

אתה עשוי לחשוב שהכנת לחם מחמצת אומנים שמורה למבשל הביתי המתקדם ביותר. הייתי באותו מחשבה לא מזמן. אבל התגברתי על עכבותי וניסיתי להכין לחם מחמצת. והכיכר הראשונה שאפיתי הייתה נהדרת. הייתי המום מההצלחה שלי. אולי זו הייתה נזיפה? אבל לא, הצלחתי להשיג את אותן תוצאות שוב ושוב.

היום אני אשתף את השיטה בה אני משתמש ליצירת לחם מחמצת ראוי להזיל ריר. אם אתה ממלא אחר הוראותיי בזהירות, אני בטוח שגם אתה יכול ליהנות מכיכר מדהימה זו. המתכון בו השתמשתי במקור היה נרקומן אוכל ביתי . הוספתי לזה ספין משלי והתאמתי אותו מעט כדי להתאים לצרכים שלי.

התכוונתי לקנות ציוד מיוחד להכנת לחם לפוסט זה כדי שאוכל להראות כל מהודר ומקצועי. אבל אז הבנתי: לא! אני רוצה להראות לכם שאתם יכולים להכין לחם מחמצת אומנות מדהימה בבית בלי שום ציוד מפואר. כל מה שאתה צריך זה נייר קלף, אבנית למטבח, מגבת תה, קערה, סכין משונן ותנור הולנדי או נייר אפייה כבד.

החלטתי להעביר לך הדרכת צילום מעמיקה מאוד, שלב אחר שלב, כי הסבר על משהו חדש יכול להיות די מילולי. ההצעה שלי היא לבשל מההדרכה כמה פעמים עד שתקבלו את העניין, ואז לעבור לבישול מהמתכון. כתבתי את המתכון כדי להיות יותר תמציתי כך שלא תצטרך לקרוא דרך נתח עצום של מילים בכל פעם שאתה רוצה לאפות לחם.

הסטרטר / לביין

אם לא ראיתם את ההודעה הקודמת שלי, Sourdough 101, דאגו לקרוא אותה קודם! דיברתי הכל על מנות ראשונות של מחמצת: איך להכין אחת, ואיך לשמור.

כל כך חשוב להתחיל את הכנת הלחם עם פתיחה בריאה ופעילה. בשביל כיכר הלחם הזו האכלתי את המתנע שלי ערב קודם. התחלתי עם 50 גרם סטרטר, והאכלתי אותו בכ- 80 גרם כל אחד מקמח אורגני ומים. בבוקר הוא הוכפל והיו בו הרבה חורים קטנים.

כאן תוכלו לראות איך נראה המשטח.

חשוב באמת לתת למתחיל שלך את מבחן הציפה. אם הוא צף, זה מציין שהוא מוכן לשימוש! לאחר כמה פעמים אפייה עם מחמצת, ייתכן שתוכלו לדעת אם המתנע מוכן ללא בדיקת הציפה. אבל מומלץ להשתמש בו בפעמים הראשונות שאופים.

הערה לגבי הבגרות של המתנע: מנה ראשונה צעירה יותר (כזו שהאכילה אותה לאחרונה) תביא לכיכר מתוקה יותר, ולמנת מנה בוגרת יותר (כזו שהתארכה ללא הזנה והתחילה להריח חמוץ) יביא לכיכר חמוצה יותר. גם מנה ראשונה צעירה וגם בוגרת עשויה לעבור את מבחן הציפה, אך ככל הנראה הם יביאו לחמים בעלי טעם שונה.

ערבוב הכיכר

יוצקים 525 גרם מים לקערה גדולה. מומלץ לבחור קערה שיש לה מכסה אם יש לך, כי אנחנו נבחן את הבצק באותה קערה שאנחנו מערבבים אותה.

אני ממליץ בחום להשיג קנה מידה למטבח אם אינך כבר בבעלותו. זה הרבה יותר מדויק למדוד מרכיבים לפי משקל מאשר לנפח, במיוחד כשמדובר בבצק!

זרוק 200 גרם מהמתנע שלך (שעבר את מבחן הצף) גם לקערה.

הקציפו את המים והמתנע. שכחתי את הצעד הזה בעבר, וזה מקשה על ערבוב הבצק הרבה יותר!

מוסיפים לקערה 700 גרם קמח לכל מטרה. לפעמים אשתמש בחלק מקמח מלא. זה נותן לו טעם נחמד, אבל המרקם לא קליל.

עכשיו מערבבים את הקמח לתערובת המים / המתנע עד שהכל משולב היטב ואין כתמי קמח יבשים. הבצק ייראה רפוי ודביק מאוד.

בצע אוטומציה

תנו לבצק לשבת שעה אחת. שלב מנוחה זה מכונה אוטוליזה. זה בעצם נותן לקמח אפשרות לספוג את המים.

לאחר האוטוליזה, הגיע הזמן להוסיף את המלח. מלח מאט את התסיסה, ולכן לא הוספנו אותו בהתחלה.

עכשיו אנחנו צריכים לעבוד את המלח לבצק. לפני שאתם נוגעים בבצק, דאגו להרטיב את היד. זה ימנע מהבצק להידבק אליכם. אני אוהב לשמור קערת מים בקרבת מקום כדי שלא אצטרך ללכת לכיור בכל פעם שאני צריך להרטיב את היד.

עכשיו מרימים ומקפלים את הבצק לכל כיוון עד שהמלח נטמע במקצת. אל דאגה: זה יתערבב יותר במהלך השלב הבא!

מתקפל / מסתובב

החלק הבא של התהליך כולל הכנת סדרת קיפולים בבצק. לתפוס פינה אחת של הבצק ולמשוך אותה מעלה לצד הנגדי של הקערה. חזור על הפעולה בכל ארבע פינות הבצק.

תנו לבצק לנוח למשך 30 דקות ואז חזרו על שלבי הקיפול בדיוק. זה עוזר לבנות את הגלוטן.

חזור על תהליך הקיפול והמנוחה בסך הכל 5-6 פעמים. תהליך זה ייקח בערך 2 1/2 עד 3 שעות.

כשעושים יותר סיבובים, תוכלו להבחין שהבצק הופך למגובש ואלסטי יותר. זה בדיוק מה שאתה מחפש!

לאחר 5 עד 6 סיבובים ומנוחות בסך הכל, תנו לבצק לנוח בפעם האחרונה למשך שעה.

אחרי שעה כדאי לשים לב שהבצק תפוח יותר. מכסים אותו במכסה או בניילון ומכניסים למקרר למשך 12–22 שעות.

אם אתה לחוץ בזמן, אתה יכול פשוט לעשות את העלייה והצורה הסופית בשלב זה, אבל מנוחה ארוכה במקרר ממש משפרת את הטעם והמרקם מניסיוני. קל יותר לשלוט בטמפרטורה במקרר. אם המטבח שלכם ממש חם, הבצק יתסיס הרבה יותר מהר. אם זה קר אצלכם בבית, התסיסה תאט. לתת לבצק לתפוח במקרר מוציא הרבה מניחושים!

למחרת, כשמוציאים את הבצק מהמקרר, הוא אמור להיראות ככה. שימו לב לבועות הגדולות מתחת לפני השטח.

עיצוב ראשון ומנוחת ספסל

מגרדים בעדינות את הבצק על משטח העבודה שלך.

חלקו אותו לשני חלקים.

מעצבים כל חלק לכדור על ידי קיפול הקצוות שמתחת ליצירת מתח בחלק העליון של הכיכר. תנו לבצק לנוח על השיש למשך 30 דקות. זה ידוע בתור משענת הספסל.

צורה אחרונה

כשתחזור, תבחין שכדורי הבצק השתטחו. זה בסדר גמור!

תפוס חתיכה והתחל לגלגל אותה בעדינות על השיש, בהנחייתה בידיים, כדי ליצור מתח רב יותר על פני השטח. אם הבצק מתחיל להתפרק מעל, אתה יודע שהגיע הזמן להפסיק לעצב.

אתם מחפשים כדור בצק עגול ומתוח נחמד.

אבק בנדיבות מגבת תה נקייה מקמח. אתה רוצה להיות כבד למדי כאן מכיוון שהבצק רטוב. אתה לא רוצה שייצמד למגבת כשאתה מכבה את הבצק!

מרפדים קערה או מסננת במגבת התה המקומחת. הקערה האהובה עלי היא בקוטר של 8 1/2 ס'מ וגובהה 5 ס'מ.

כמובן שאתה יכול להשתמש בבנטון מקומח (סל הגהה) במקום אם יש לך כזה. אני מתכנן להשקיע באחת שכן אני אופה מחמצת באופן קבוע ואני נמאס ללכלך את מגבות התה שלי.

כעת הרם בזהירות ובעדינות את אחת הלחמים והעיף אותה לקערה, צידה העליון כלפי מטה.

החלק התחתון של הכיכר צריך להיות כלפי מעלה. הסיבה לכך היא שנפוך אותו על נייר קלף אחר כך.

אבק בנדיבות את תחתית הכיכר.

חזור על תהליך העיצוב עם הבצק שנותר.

עלייה אחרונה

מקפלים את פינות מגבת התה מעל הקערה ומכניסים אותה למקרר למשך 3-4 שעות.

שוב, אתה יכול לעשות את העלייה הסופית בטמפרטורת החדר, אבל אני מעדיף את העלייה הקרה!

איך להכין תערובת קקאו חם תוצרת בית

אפייה / ניקוד

בערך 45 דקות לפני שתפוח הלחם שלך הגיע הזמן להכין את התנור! הפעל אותו ל -500 מעלות צלזיוס והניח תנור הולנדי עם מכסה פנימה לחימום מראש. אתה רוצה שהתנור ההולנדי יחמם מראש למשך 30 דקות לפני שאופה את הלחם שלך.

הסיבה שתנור הולנדי עובד כל כך טוב לאפיית מחמצת היא שהיא מחקה תנורי קיטור מסחריים. זה לוכד את האדים בזמן שהבצק אפוי, ויוצר קרום יפהפה.

לאחר שהבצק גמור, זרוק אותו בעדינות על דף נייר קלף. אני אף פעם לא אוכל לגרום לי לנחות בדיוק באמצע העיתון ...

הערה: הכיכר אולי לא עולה משמעותית בזמן שהיא במקרר, אבל היא תתרחב בטירוף ברגע שהיא תגיע לתנור החם. לא האמנתי שזה אפשרי באפייה הראשונה שלי, אבל זה נכון!

לאחר מכן, אבקו את חלקו העליון של הכיכר בקמח ושפשפו אותו בעדינות על פני הבצק בידכם. שלב זה הוא אופציונלי, אך הוא גורם לציונים שלך להתבלט יותר.

ציון הכיכר בעזרת סכין משוננת. הסיבה מאחורי ציון מחמצת היא שהיא שולטת בהרחבת הלחם. אם לא תבקיע את הכיכר, זה יכול להתנפץ ולהתפוצץ במקומות מצחיקים בזמן שהוא נאפה.

יש כל כך הרבה אפשרויות כיצד להבקיע את המחמצת שלך. פשוט חפש באינסטגרם השראה! לאחרונה ממש אהבתי איך דפוס העלים הזה מסתבר. אני מכין סדרה של פרוסות משופעות באמצע הכיכר, ושתי קימורים סביב הקצוות.

אתה יכול גם להשתמש בסכין גילוח מיוחד המכונה a צוֹלֵעַ לקלוע את הלחם שלך. אני מתכנן להשקיע גם באחד מאלה כי סכין נוטה להיצמד לבצק בזמן שאתה קולע אותו.

הוצא את התנור ההולנדי שלך (חם מאוד!) מהתנור. עובדים במהירות (ובזהירות כדי לא לשרוף את האצבעות), העבירו את הכיכר עם נייר הקלף לתנור ההולנדי. אני תופס את קצוות נייר הקלף כדי להרים אותו. בדרך כלל אני מוצא צורך לקלוע מעט את הבצק אם הוא מתחיל להידבק יחד בהעברה.

מחזירים את המכסה לתנור ההולנדי ומחזירים אותו לתנור החם. אופים מכוסה במשך 30 דקות. הסר את המכסה ואפה ללא כיסוי למשך 10–15 דקות נוספות, או עד שהקרום חום זהוב עמוק והלחם נשמע חלול כשדופק עליו בתחתית.

אם שמתם לב שהכיכרות שלכם נוטות להחשיך באמת לפני שסיימו לאפות, תוכלו להוריד את הטמפרטורה ל -450 מעלות לאחר החימום המקדים ורגע לאחר הכנסת הבצק לתנור.

ככה זה אמור להיראות כשזה נעשה!

מוציאים למתלה לצינון. תוכלו לשמוע את הלחם מתפצפץ כשהוא מתקרר - זה צליל מפואר!

אם אינך הבעלים של תנור הולנדי, אתה תמיד יכול לאפות את הלחם על נייר אפייה כבד או אבן פיצה במקום. חממו אותו בתנור למשך 30 דקות לפני אפיית הלחם. כדי ליצור את הקיטור הזה, תצטרכו לחמם גם תבנית אפייה מסגרת מתכת מתחת לתבנית האפייה. רק אחרי שתעבירו את הבצק (נייר פרגמנט וכל זה) לדף האפייה החם, שפכו מעט מים חמים לתבנית המסגרת וסגרו את דלת התנור במהירות האפשרית. אל תפתח את התנור למשך 30 דקות, אחרת הקיטור יימלט!

הנה השוואה של כיכר אפויה על גבי תבנית נייר אפייה (משמאל) לעומת זו שנאפתה בתנור הולנדי (מימין). אתה יכול לדעת שיש איכות אחרת לקרום. הכיכר האפויה על הסדין עדיין מדהימה, אך זו שנאפתה בתנור ההולנדי מעלה אותה לשלב הבא.

כאן תוכלו לראות השוואה של הפירורים: זה שנאפה על נייר האפייה הוא משמאל, וזה שנאפה בתנור ההולנדי מימין. דומה מאוד, אבל אני חושב שהעלייה הייתה דרמטית יותר בתנור ההולנדי.

זה הולך להיות מפתה מאוד לחתוך לתוך כיכר התנור החמה שלך מיד. אבל זה הכי טוב אם אתה יכול לחכות שעה-שעתיים כדי לא להוציא את כל האדים מהלחם מיד.

אחת הדרכים האהובות עלי לאכול לחם מחמצת טרי נמרחת עם חמאה באיכות טובה. זה גם מתגאה יפה ברגע שהוא בן כמה ימים. זה פשוט קלוי מדהים ומורח בחמאה וגבינת שמנת ומעליו פרוסות אבוקדו ועגבניות. טעים!

אני מקווה שההדרכה שלי העניקה לך את הידע והביטחון לנסות לאפות את כיכר לחם המחמצת שלך. זה לא מפחיד כמעט כמו שזה נשמע. הַבטָחָה! ותגמלו מאוד על המאמצים שלכם.

אם יש לך שאלות, אנא השאיר אותן בתגובות ואעשה כמיטב יכולתי לענות עליהן!

מתכון להדפסה: לחם מחמצת אומן