Knife Cuts 101
אני יודע שהמונח חיתוכי סכין יכול להישמע מאיים. יכול להיות שאתה מדמיין שפים שקובצים בצל במהירות הבזק וחושבים, אם הייתי עושה את זה הייתי מאבד אצבע. אבל לדעת את החיתוכים הבסיסיים הנפוצים ביותר של הסכינים חשוב אם ברצונך להגביר את משחק הבישול שלך.
למה אתה צריך לדעת חיתוכי סכינים
הכרת חתכי סכין חשובה מכמה סיבות. אם מתכון דורש גזר ג'וליאן, בזיליקום שיפוני, פלפל אדום ברונואה, או בטטה תפוחי אדמה, כדאי לדעת מה המשמעות של מונחים אלה. יתכן שהם אינם מונחים המשמשים באופן קבוע, אך אם אתה חובב ספרי בישול, תיתקל בהם בשלב מסוים. טוב גם לדעת מה המשמעות של קוביות קטנות, בינוניות או גדולות באמת. מתכונים נכתבים לרוב תוך התחשבות בגודל הקיצוצים, מכיוון שלוקח קוביות ירקות גדולות לוקח יותר זמן מאשר קוביות קטנות או בינוניות, ולהיפך.
במהלך שיעורי האלמנטים בבית הספר לקולינריה, המדריך שלי שמר על כתפי בזמן שחתכתי. זה היה מלחיץ בוודאות, אבל הוא הדגיש כל הזמן את חשיבות הקיצוצים האחידים. חתכים אחידים לא רק נראים טוב אלא גם מבטיחים שהכל מתבשל בצורה אחידה. חשבו מה היה קורה אם תזרקו גזר חתוך בגודל שונה בתבשיל. חלקים מסוימים עדיין יהיו קשים בעוד שאחרים כבר התבשלו, וכשחלקים גדולים יותר נעשים, הקטנים יותר דבושים. עכשיו, כמובן, אף אחד לא ישגיח מעבר לכתף שלך, ולא יהיה שום שליט מרוחק שיכה את מפרקי הידיים שלך. זה המטבח שלך, לא בית ספר לקולינריה. אבל אם אתה רוצה להגביר את משחק הבישול שלך ולהקל על עבודתך במטבח, חיתוכים אחידים חשובים.
אשת חלוצה תבשיל בקר וגריסי גבינה
לבסוף, בהחלט תזדקק לסכין חדה. בהחלט. במקרה וזה לא ברור מספיק, הקפד להשתמש בסכין חדה. שימוש בסכין חדה לא רק עוזר בדיוק - אלא גם בטוח יותר. הכוח הנדרש לבצע חתך בסכין עמומה מעמיד את הספרות החמודות שלך בסכנה. אם אתה רוצה ללמוד עוד על סכינים, עיין בפוסט שלי בסכינים 101.
נתחיל בצעד הראשון לביצוע הקיצוצים הבסיסיים עליהם נדון היום.
בריבוע ירקות
כדי להשיג את כל הקיצוצים הבאים, תצטרך קודם לרבוע את הירק שלך. אין ירק אחד שהוא רבוע, שהיה מקל על החיים כל כך. יש צורך בריבוע ירקות בכדי לבצע חתכים אחידים. בהתחלה, זה יהיה מתסכל כי תרגיש שאתה יוצר בזבוז רב. אבל אל תזרקו את השאריות האלה! שקית אותם והקפיאו למרק או לציר. כשעבדתי במסעדות היינו שומרים את כל שאריותינו ומשליכים אותם לסיר מלאי גדול למלאי אחר כך. אפילו טחנו את השאריות שלי עם מעבד מזון לשימוש בטרופים ולחמים.
לריבוע ירק, קלף אותו תחילה במידת הצורך. חתוך את הקצוות. חותכים את הירק לחלקים בגודל 2 אינץ '. קח קטע ופרוס צד אחד כדי לייצר משטח ישר. חזור על הפעולה עם הצדדים הנותרים. עכשיו אתה מוכן.
1 - גזרת ז'וליין או גזרת גפרורים
חיתוך או גפרור של ג'וליין הוא חתך נפוץ בצורת מקל ודק מאוד. זה נקשר לרוב עם מוקפצים או קישוטים. ירקות חתוכים בסגנון זה מתבשלים במהירות. זה נהדר גם לירקות שהולכים להיות מוגשים גולמיים.
כדי לחתוך ג'וליאן, מרבוע את הירק שלך. ואז חותכים לאורך לפרוסות בגודל 1/16 אינץ 'ומשאירים פרוסות מלבניות דקות. לוקחים את הפרוסות וחותכים למקלות.
מידות: 1/16 אינץ 'x 1/16 אינץ' x 2 אינץ '
2 - קוביות ברונואה או קוביות עדינות
זו הקוביה הקטנה ביותר ואחת האהובות עלי. זוהי שיטת ז'וליין שנחתכה לריבועים זעירים. קוביה זו מעולה לקישוטים וסלטים. אני אוהבת במיוחד את הקוביות האלה כשמכינים פילאף אורז.
כדי להכין קוביות ברונואה, בצע את אותם השלבים לחיתוך ז'וליין. ואז אוספים את הרצועות והקוביות לחתיכות בעלות צורה שווה.
מידות: 1/16 אינץ 'x 1/16 אינץ' x 1/16 אינץ '
3 - בטונה
אני אוהב לקרוא לחתוך בטונה לחתוך צ'יפס כי, ניחשתם נכון, זה נהדר לצ'יפס. זה גם חתך נהדר לערימת דפנות ירקות כדי ליצור גובה בתבשיל שלך. כמו כן, אם אתה מתכוון ליצור מגשים ירקות או לוחות גבינה, זה חתך נהדר לשימוש.
עבור חתך זה, פרוס את הירק המרובע שלך לפרוסות 1/4 אינץ '. קח את הפרוסות וחתוך למקלות בגודל 1/4 אינץ '.
מידות: 1/4 אינץ 'X 1/4 אינץ' X 2 אינץ '
4 - קוביות קטנות
קוביות קטנות נעשות באותו סגנון כמו ברונואה, אך גדולות יותר מכיוון שהתחלתכם עם מצנפת. קוביה קטנה היא 1/4 אינץ 'מרובע. אני אוהב את החתך הזה במיוחד למרקים מכיוון שאפשר להכניס כמה חתיכות ירקות לכף.
להכנת קוביות קטנות, חותכים תחילה את הירק לבטונים. ואז אוספים את המקלות וגוזרים לריבועים בגודל 1/4 אינץ '. (ייתכן שתראה דפוס עד עכשיו.)
מידות: 1/4 אינץ 'x 1/4 אינץ' x 1/4 אינץ '
איך להכין קישוט חג המולד תוצרת בית
5 - אלון
השרביט הוא חתך המקל הגדול ביותר. זה לא חתך נפוץ אבל טוב לדעת ליצירת דפנות ירקות. זהו גם הבסיס לקוביות הבינוניות הנפוצות יותר.
מידות: 1/2 אינץ 'X 1/2 אינץ' X 2 אינץ '
6 - קוביות בינוניות
הקוביות הבינוניות מתחילות עם שרביט, והשלב היחיד שנוסף הוא חיתוך השרביט לייצור קוביות. זהו חתך נהדר לתבשילים שמנמנים או צ'יפס.
מידות: 1/2 אינץ 'X 1/2 אינץ' X 1/2 אינץ '
7 - קוביות גדולות
חיתוכי קוביות גדולים משמשים בעיקר בכלים לבישול ארוך. כשחותכים קוביות גדולות תפיקו כמות פסולת גבוהה יותר כשמנסים להשיג חתיכות חתוכות יפה. הוא משמש לרוב לירקות שורש גדולים כמו תפוחי אדמה, רוטבגה ושורש סלרי. זה החיתוך שאני הכי פחות משתמש בו.
מידות: 3/4 אינץ 'X 3/4 אינץ' X 3/4 אינץ '
8 - שיפונדה
השיפונדה משמשת לחיתוך דק של עשבי תיבול עלים וירקות לסרטים. לשיפון, התחל בערימה של עלי הירקות או העשבים. ואז מגלגלים אותם לגליל בצורת סיגר. לאחר הגלגול פורסים את הגליל לסרטים דקים. זרוק בעדינות עם האצבע כדי להשתחרר. חתך זה משמש בעיקר לקישוטים. אתה יכול לעשות חיתוך שיפונדה גדול יותר עבור ירקות עליים דשנים כמו כרוב ומנגולד להקפצה.
9 - קצוץ
כאשר מתכון קורא לירק קצוץ, המשמעות היא לחתוך את הירק לחתיכות קטנות שבהן אין חשיבות לאחידות וצורה. פשוט חתכו אותו לגודל קטן והשליכו אותו לסיר. אין צורך להילחץ. זה מאוד אופייני במנות שיעברו פירה.
10 - טחון
זו בעצם הגרסה הקצוצה של ברונואה. לכו לקצוץ קטן מאוד. בשיטה זו משתמשים בעיקר בצלצלי שאלוט, שום ועשבי תיבול.
מה המשמעות של עכבישים בתנ"ך
עכשיו, כשאתה מכיר את כל חותכי הסכינים, הגיע הזמן להקפיץ בזהירות את הסכין ואת קרש החיתוך החד ביותר שלך ולהגיע לחיתוך. עם קצת תרגול, תוכלו לעשות אפילו את הברונויז והשיפונדה המהודרים יותר!
