מדריך פאי פאי!

Pam S Pie Tutorial

ההדרכה הבאה היא מהנפלא פאם רג'נטין שקיבלה את הלודג 'בנוכחותה לפני כמה סופי שבוע לסדנת פשטידות. פאם היוותה השראה לכלל הנוכחים בכישרונות הפאי שלה ועכשיו אספה את ההוראות והטיפים הטובים ביותר שלה לקרום הפאי המושלם. עקוב אחר ההוראות שלה למטה ... ואתה תהיה מלכת הפיכת פאי בתוך זמן קצר! (או המלך, אם זה מתאים לך יותר.)

תודה לך, פאם!

רגל מורים

פאי, אותו סמל של קינוחים אמריקאים, הוא תעלומה עבור אנשים רבים. מה הופך את קרום הפאי לקשקש? כיצד ניתן לרדד וליצור מבלי להידבק או לקרוע? חבל שקראסט פאי, משהו עם כמה מרכיבים פשוטים בלבד, יכול לגרום לפחד ורעד כזה אצל האופה הביתי.

פעם פשטידת קרום הייתה קיימת בכל מקום על שולחנות המשפחה. בין אם מתוק או מלוח, פאי היה אוכל מסורתי שנמצא בקלות ונהנה מכל העולם. מדוע בימינו קשה כל כך למצוא פשטידת קרום טעימה ועשויה היטב? עוגת המאפים הכל-אמריקאית שלנו הפכה לקורבן בעידן המודרני שלנו עם דגש על מזונות נוחות ויציאת מבשלים ביתיים מחוץ למטבח. עוגות בעבודת יד הוחלפו בחיקויים מעובדים במפעל. פחות ופחות יצרני עוגות, שומרי סודות יצירת העוגה, נמצאים בכדי להעביר את המסורת של יצירת שתי עוגות קרום. אני מקווה לראות התחדשות של מלאכה זו ורוצה לחלוק את מה שאני יודע כדי לקדם את זה.

אני מצטער מתנה עבור החבר

פשטידת שני קרום מסורתית היא הרבה יותר ממתכון. הכנת עוגות היא שיטה. יש לשלב קמח, שומן ומים בשילוב מתאים בדיוק, תוך שימוש בטכניקות מסוימות כדי להשיג קרום רך וקלוש שיכול להכיל מספר עצום של מילויים שונים. למרות שזה נשמע מסתורי, זה באמת לא. לאחר שמבינים את המבנה של בצק פאי טוב, הכנתו הופכת להרבה יותר פשוטה.

בצק מאפה צריך להיות יציב מספיק כדי להחזיק מילוי אך רך מספיק כשנאפה על מנת להמיס על הלשון עם פתיתי קרום עדינים. זה מושג כאשר הקמח והשומן הם ביחס הנכון זה לזה. היחס בו אני משתמש הוא 2.5 חלקי קמח לחלק שומן אחד. תוספת של מלח וסוכר לטעם ולמים ליצירת גלוטן מבני עם הקמח ויש לכם אבני הבניין של קרום פאי טוב. חשוב שהקמח והשומן ישולבו יחד באופן שכאשר מגלגלים את הבצק, פיסות השומן נמתחות בין שכבות של קמח גלוטני. כאשר השומן נמס במהלך האפייה, הוא משאיר את הרווחים בין מבני הקמח ... וואלה! מתקלף!

שומנים

אז בואו ניקח בחשבון שומנים. כל סוג של שומן, מוצק או נוזלי, יכול ושימש להכנת קרום פאי. לכל אחד מהם היתרונות והחסרונות שלהם. לטובת הקיצור אני אגיד לך במה אני משתמש ולמה אני משתמש בהם.

שׁוּמָן

שומן חזיר נחשב מאז ומתמיד לשומן המוביל ביותר לייצור המאפים הטובים ביותר. בימינו לשומן החזיר מוניטין רע לא ראוי. העובדה היא שמדובר בשומן טבעי שנאכל בתרבויות רבות, בכל רחבי העולם מאז ראשית הזמן. שומן חזיר הוא לרוב שומן חד בלתי רווי ויש בו גם 10% חומצות שומן רב בלתי רוויות. זהו גם מקור עשיר של ויטמין D. שומן חזיר עלים הוא שומן חזיר פרימיום, שנקצר מכליות החזיר ובעל טעם עדין. שפים בכל מקום מכירים בסגולות השומן לאפייה ובישול.

לרוע המזל רוב השומן הזמין בחנויות מכולת השתנה על ידי הידרוגנציה והושמר בחומרים משמרים. השומן החיובי היחיד לבניית הבריאות מיוצר על ידי חקלאים אומנים שמייצרים שומן חזיר טהור שיש לקרר או להקפיא לאחסון. כדאי מאוד להתאמץ לחפש מקורות לשומן בישול יקר זה.

חמאה

חמאה היא גם שומן טבעי, עשיר בוויטמינים A, D, E ו- K מסיסים בשומן וכן במינרלים קורט חשובים. יש לו גם מוניטין לא ראוי כלא בריא כשהמציאות היא שזה שומן בריא וטבעי. ישנם מאמרים רבים העומדים על כך. מחקרים אחרונים הראו כי לשומנים רוויים כמו חמאה אין קשר לסיכון מוגבר למחלות לב. חמאה באיכות טובה תעניק לקרום מאפה טעם עשיר שאין דומה לו לשומן אחר. הוא לא מתקלף ונימוח כמו שומן חזיר, כך שאם אני רוצה קרום עדין באמת אני אחליף שומן חזיר לחלק מהחמאה במתכון.

מסיבות אלה אני בוחר חמאה ושומן חזיר על כל קרום המאפה שלי. אני כבר לא משתמש בשומנים מעשה ידי אדם מכיוון שכולם מיוצרים ומעובדים בכימיקלים ששניהם לא בריאים לי ולמשפחתי וישאירו טעמים לא נעימים בעוגה הגמורה שלי. מבחן הטעם של שומני הפאי שלנו עזר לנו לראות כיצד הטעמים הטבעיים של חמאה ושומן חזיר עלים היו עדיפים על הטעמים המלאכותיים שהופקו במעבדה של שומנים מעשה ידי אדם.

המתכון שלי לקרום העוגה המושלם

זה המתכון שאני משתמש בו. לא המצאתי את זה. ניתן למצוא אותו במקומות רבים והוא עתיק כמו הגבעות. יש לזכור כי השומן במתכון יכול להיות מכל סוג שהוא. ניתן להחליף חמאה או שילוב חמאה / שומן חזיר בכל מתכון הקורא לקיצור או שומן מיוצר אחר.

זה המתכון המוגש שלי לעוגת קרום מתקלפת ויפהפייה. בכל פעם שארצה קרום יציב יותר, כמו בעת הכנת פאי לוח או טארט, אשתמש בכל החמאה בסכום כולל של כוס אחת למתכון.

עבור עוגה של תשעה אינץ ', שתי קרום:

2 & frac12; כוסות כל קמח מאפה או מאפה
1 כפית מלח
1 כפית עד 1 כף סוכר (לפשטידת פירות. השמיט סוכר לפשטידה מלוחה).
& frac34; כוס חמאה קרה, חתוכה לגושים
& frac14; כוס שומן חזיר עלים קר, חתוך לגושים
& frac14; כוס מים קרים

מערבבים את 2 כוסות הקמח, המלח והסוכר יחד מעט בקערת ערבוב או בקערה של מעבד מזון.

מה להביא להורים לחג המולד

מוסיפים את נתחי החמאה והשומן, וחותכים לקמח בעזרת חותך מאפה או באמצעות פעימה של מעבד המזון. התערובת אמורה להיראות כמו פירורים גדולים ולהתחיל להיאחז יחד בגושים. הוסף את שאר ה- & frac12; כוס קמח ומערבבים קלות או דופק את המעבד פעמיים-שלוש.

אל תערבב יותר מדי את הקמח הזה. זה צריך לכסות את הגושים.

מפזרים את המים על הבצק ועם ידיים או כף עץ מערבבים פנימה עד שהבצק מחזיק יחד.

מה להחליף בשמנת חמוצה

מעצבים את הבצק לשני דיסקים.

טכניקת גלגול

שיטה מסורתית לגלגול בצק היא לקמח את משטח הגלגול, המערוך והבצק עצמו. ברגע שהבצק מתחיל להיות דביק, יותר קמח מטפטף באופן חופשי על המשטחים, ללא הרף, עד להשלמת עיגול הפשטידה. הבעיה בשיטה זו, במיוחד למתחילים, היא שקל מאוד לגרום לקמח להיספג יותר מדי בבצק, מה שמפר את האיזון העדין של קמח ושומן. כשמוסיפים יותר מדי קמח הבצק הופך להיות יבש וקשה לטיפול. הקרום האפוי הסופי יהיה גם קשה ויבש. זה מה שגורם לרבים כל כך לוותר על קרום הפאי!

טכניקת נייר הפרגמנט היא זו ששינתה את הכנת העוגה שלי ממפגשי תסכול לשיער יצירה מוצלחת. לימדתי טכניקה זו לגברים, נשים וילדים בהצלחה מתמשכת. זו שמחה גדולה עבורי לראות מישהו שמעולם לא הכין פשטידה או שזכה להצלחה מוגבלת ביצירת פשטידה משיג את מטרתו לעוגה יפה באמצעות שיטה פשוטה זו. בעזרת שתי חתיכות נייר אפייה (או נייר שעווה בקמצוץ) ניתן לרדד את הבצק מבלי להדביק ולהעבירו לצלחת הפשטידה מבלי לקרוע. מכיוון שיחס הקמח והשומן נשמר, הקרום האפוי רך וטעים!

קסם קורה

בעזרת שני גיליונות נייר פרגמנט המרובעים לפחות שניים עשר סנטימטרים לכל אחד, מניחים ביניהם דיסק בצק. (אם הבצק דביק מסיבה כלשהי, אל דאגה. פשוט בוזקים מעט קמח על הקלף כדי להתחיל. לא צריך להוסיף הרבה וזה יפסיק להידבק.) החל במרכז גלגל את הסיכה החוצה ל הקצה. הופכים את הבצק והקלף לפי הצורך וממשיכים לגלגל, תמיד מהמרכז לקצה החיצוני. המטרה היא לקבל צורת עיגול שתהיה רק ​​מעט גדולה יותר ממנת הפאי. לאחר גלגול זוג, הרימו את נייר הקלף מהבצק כדי לשחרר ולהחליף את הקלף. הפוך את כל העניין ושחרר את דף הנייר האחר. ממשיכים לגלגל עד שהבצק בקוטר של אחד עשרה סנטימטרים לתבשיל פאי של תשעה סנטימטרים.

כאשר עיגול הבצק בגודל הרצוי (העבר את תבנית הפאי מעל הבצק כדי לבדוק אם עיגול הבצק מספיק גדול) שחרר את שני גיליונות הקלף על ידי הרמתם ואז החזר אותם על הבצק. שמור דף נייר אחד על הבצק והשתמש בו כדי להרים את הבצק ולהעיף אותו לתבנית הפאי. דאג למרכז את הבצק בתבשיל. הסר את הנייר.

מרימים בזהירות את שולי הבצק וגוררים את הבצק לפינות התחתונות של המנה. נסו לא להפיל כל אוויר מתחת לקרום התחתון.

המנה המרופדת בפאי הזו יכולה להיכנס למקרר בזמן שהקרום העליון מגולגל באותה צורה עם נייר הקלף. מכינים את מילוי הפשטידה.

מה אתה יכול להחליף לקיצור

הרכבת הפאי

גם עם מילוי פשטידות, טוב לחשוב במונחים של שיטה ולא של מתכון, כך שהאופה יכול להיות גמיש, להשתמש במה שיש ולהיות יצירתי. ניתן לערבב פירות (אפרסקים ופטל, תפוחים ואגסים), ניתן לכוונן את הסוכר, הסמיך והתבלינים לפי הצורך. טוב לנסות לפתח אינטואיציה של אופה. הכנת עוגות יכולה להיות ניסיונית תוך ביצוע הנחיות בסיסיות.

למילוי פירות טריים מכל סוג שהוא בדרך כלל אין צורך להשתמש ביותר מ- & frac34; כוס סוכר ושתי כפות מעבה מעובה לעוגה של תשעה אינץ '. אני מעדיף קמח טפיוקה למעבה על טעמו המתון אך ניתן להשתמש גם בעמילן תירס או בקמח לבן. ניתן להפחית או להגדיל את הסמיך בהתאם לעסיסיות הפירות, פירות יער זקוקים ליותר, תפוחים עשויים להזדקק פחות. השתמשו בפירות מספיקים למילוי צלחת הפאי; בדרך כלל מספיק שש כוסות.

מערבבים את הפירות, הסוכר והמעבה יחד ומכניסים לתבנית הפאי מרופדת הבצק.

נקד את החלק העליון בנתחי חמאה. אני משתמש בהמון, בערך ארבע או חמש כפות. זה מוסיף עושר טעים למיצי הפאי. אני גם אוהבת לסחוט מיץ מחצי לימון מעל מילוי הפשטידות כדי להוסיף נוצץ לטעם.

מרדדים את הקרום העליון באותו אופן כמו הקרום התחתון בין יריעות הקלף. שחררו את שני הגיליונות, הסירו אחד והשתמשו בשני להעברת הבצק לפשטידה. מוציאים את הקלף ולוחצים בעדינות על הבצק על הפשטידה. לחץ את הקצוות זה בזה קלות. חתוך עודפי בצק בשוליים כך שיהיה בערך סנטימטר אחד סביב הפשטידה. לוחצים את שני הקרום יחד, מגלגלים אותם מתחת לתחתית צלחת הפאי ובתוכה.

משמעות רוחנית של 8888

החליל את הקצוות על ידי צביטה באצבעות לדפוס מהודר או פשוט השתמש במזלג כמו שסבתא שלי תמיד עשתה. הרעיון הוא לאטום את הקצוות כדי שהמיצים יישארו בתוך הפשטידה בזמן האפייה.

חותכים כמה חריצים בפשטידה בעזרת סכין כדי לאפשר לאדים לברוח. זה עוזר במניעת התפרצויות געש של מיצים מבעבעים. בשלב זה אני אוהב להבריש את החלק העליון של הפשטידה בשטיפת ביצה (ביצה אחת טרופה בכף מים אחת). זה נותן לפאי זיגוג מבריק ונחמד. קרם כבד שמוברש עליו יוצר גם קרום חום יפה.

הניחו את היצירה היפה שלכם על תבנית עם נייר אפייה ואפו בתנור חם, 425 מעלות, עד שהפשטידה מתחילה להשחים, בערך 30 דקות. מכסים את הפשטידה בנייר כסף כדי לעכב השחמה נוספת, מסובבים את התנור ל 375 וממשיכים באפייה עד שהמיצים בפאי מתחילים לבעבע. בהתאם לפירות המשמשים זה עלול לארוך עוד עשרים עד ארבעים דקות. להיות סבלני. כל עוד קרום הפאי מכוסה כדי למנוע השחמת יתר, הפשטידה יכולה להמשיך לאפות.

כשהפשטידה מבעבעת וחומה זהובה, מוציאים מהתנור לצינון. תעשה נענע קטנה. קדימה והפוך אותו לריקוד שמח. פשוט הכנת פשטידה מדהימה וטעימה שסבתא שלך תהיה גאה בה.