רוטב בקר קלוי

Roasted Beef Tenderloin

אֲנָחָה. טחינת בקר. טעמתם את זה, נכון? אה, תאמין לי, אם יש לך, היית זוכר את זה. אם לא עשית זאת, זהו היום הראשון להמשך חייך.

1. מחממים תנור ל 475 מעלות.
2. שוטפים היטב בשר. חתוך חלק מהשומן כדי להסיר את הסחוס הכסוף שמתחתיו. בעזרת סכין חדה מאוד, התחל להוריד את השומן מלמעלה, וחשף את סחוס הכסף שמתחתיו. אתה בהחלט לא רוצה להוריד כל פיסת שומן אחרונה - בכלל לא. כמו בכל נתח בשר, מעט שומן מוסיף לטעם. (רמז: אתה יכול גם לבקש מהקצב שיעשה לך את הגיזום אם התהליך נראה מאיים.)
3. מפזרים בשר בנדיבות עם לורי'ס. אתה יכול לתבל הרבה יותר באורח חופשי, כי אתה צריך לארוז יותר אגרוף כדי שהתיבול ישפיע. התחל עם המלח המתובל של לארי. משפשפים אותו באצבעות. מפזרים את שני הצדדים בנדיבות בתיבול לימון ופלפל. (אין מדידות מכיוון שזה תלוי בטעמך, אך הקפד לתבל בצורה חופשית).
4. הניחו את גרגרי הפלפל בשקית זיפלוק, ועם פטיש או פטיש או פחית גדולה וכבדה, התחילו לנפץ את גרגרי הפלפל כדי לפרק אותם מעט. לְהַפְרִישׁ.
5. מחממים מעט שמן זית במחבת כבדה. כשהשמן עד לנקודת העישון, הניחו את הקרח בסיר החם מאוד כדי לצרוב אותו. זרוק כמה כפות חמאה למחבת כדי להעניק לו זריקת חמאה קטנה ונחמדה לפני הכניסה לתנור. כעבור דקה-שתיים, כשצד אחד מתחיל להיות חום ונחמד, הפוך וחזור.
6. מניחים את הקרח על תבנית תנור עם מתלה. מפזרים את גרגירי הפלפל המפונפנים על כל הבשר. לחץ על הפלפל על פני הבשר. שים כמה כפות חמאה על כל הבשר. תקעו את המחט הארוכה של המדחום לאורך בבשר. מכניסים אותו לתנור של 475 מעלות עד שהטמפרטורה מגיעה לקצת יותר מ -140 מעלות, בערך 15 עד 20 דקות. הישאר ליד התנור והמשיך לבדוק את מדחום הבשר כדי לוודא שהוא לא מתבשל יתר על המידה.
7. תנו לבשר לעמוד בערך 10 דקות לפני שפורסים אותו, כך לבשר תהיה הזדמנות להירגע מעט.
8. להגשה, תוכלו לכפף את מיץ שמן הזית / החמאה מהמחבת על גבי הבשר לקבלת תוספת טעם קטנה.
   

הערה: אם אתה גר מחוץ לאמריקה ולא מצליח להשיג את לורי, כל תערובת מלח טובה תעשה. (למען הפרוטוקול, אני חושב שללאריס יש מלח, אבקת שום, אבקת בצל ופפריקה).

טחינת בקר , או 'פילה עיניים', כידוע באזורים אחרים בעולם, נחתך מאמצע הפרה. הקרח מגיע מאזור עמוד השדרה, ותלוי בין השכמה לשקע הירך. רקמת השריר הזו לא עושה יותר מדי, אז זה החלק הכי רך בפרה. הבשר הוא הבשר הרך ביותר, בעל מרקם החמאה ביותר, עלי אדמות. ובגלל זה אני כבר לא צמחוני.

גבירותיי ורבותי, אני מגיש לך ... רוטב בקר. פיסת טחון זו מכונה גם פיסת התחתית. בשר בקר שלם הוא נתח זה בתוספת חתיכה ארוכה וצרה יותר בצד שמאל. אך לעיתים קרובות, קצבים מוכרים את החלק הנחשק ביותר לבד. גם מכונת בשר בקר שלמה מענגת - חתיכת הסיום דקה יותר ונעשית הרבה יותר מהמרכז העבה הזה, כך שאם יש לכם הרבה אוכלי בקר גחמניים שלא אוהבים שום ורוד, זה יכול להיות שימושי. אבל בשביל המתכון הזה, ומכיוון שזו הצורה בה הוא נמכר בדרך כלל, נשתמש בחלק התחת.

אשת חלוצה תבשיל בטטה עם מרשמלו

חלקי התחת הם בדרך כלל סביב 4 עד 5 פאונד. אם היית מקבל שקד שלם, זה היה בטווח של 7 קילו. וטחונה לא זולה; בהחלט משהו לחסוך לאירוע מיוחד, כמו פרישתו של הדוד ג'ימי או התנאי של דודה מייבל.

פרוש את הבשר מהעטיפה מפלסטיק או מנייר ושטוף היטב. עכשיו, לראות את כל השומן הזה למעלה? אנו מתכוונים לקצץ חלק מכך על מנת להסיר את הסחוס הכסוף שמתחת. זה ממש קשה וצריך ללכת. אז בואו נתחיל לעבוד, נכון?

בעזרת סכין חדה מאוד, התחל להוריד את השומן מלמעלה, וחשף את סחוס הכסף שמתחתיו. עכשיו חתוך את הסחוס, מושך ביד אחת וחותך ביד השנייה. מיהרתי וגם קיבלתי מעט בשר, אבל אם אתה מקפיד ונזהר יותר, תימנע מלעשות את זה.

התהליך הזה, אמנם מפרך, יכול גם להיות מספק למדי ...

... במיוחד כשהשומן משתף פעולה ויוצא בחתיכות נחמדות וארוכות, כמו גרעין תפוח ביום טוב. רואים את העור הכסוף שמתחת? זה מה שאנחנו צריכים להיפטר ממנו.

פשוט תמשיך; אתה בהחלט לא רוצה להוריד כל פיסת שומן אחרונה - בכלל לא. כמו בכל נתח בשר, מעט שומן מוסיף לטעם. פשוט התמקדו בנתחים הגדולים כדי שלא יהרסו לכם את חווית הטרטול. ואל תטעו בקשר לזה ... רך הוא חוויה.

עכשיו תורו של מרלבורו מן. אלה הידיים שלו. לפעמים אני אוהב שהוא ישתלט על זה באמצע הדרך, כי אני מעופף ומשתעמם בקלות רבה, ולכן יש לי שבעה עשר פרויקטים של מחט לא גמורים בארון בית ילדותי. תמיד אהבתי לעשות את העיצובים הצבעוניים, אבל כשהגיע הזמן לרקע הפשוט, תמיד חתכתי ורצתי.

או שזה חתוך ורץ ?

מרלבורו מן עושה עבודה טובה יותר, בכל מקרה. הידיים האלה יכולות לעשות כמעט הכל.

תפילה לקדוש יהודה לעבודה

יש נתח בשר מלבני בצד המותן, ולפעמים מרלבורו מן פורס לתוכו כדי להסיר עוד מעט מאותו עור קשוח וכסוף. ושוב, אין צורך להשתגע, פשוט תביא את הסחוס.

כשתסיימו, תהיה לכם טחוח גזוז יפה וערימת שומן טעימה לחיית המחמד האהובה עליכם. יש אנשים שאוהבים להשאיר קצת יותר שומן מזה, וזה בסדר גמור. כל עוד אתה נפטר מסחוס הכסף, אתה טוב ללכת. (רמז, אתה יכול גם לבקש מהקצב שיעשה לך את הגיזום אם התהליך נראה מאיים.)

עכשיו הגיע הזמן לתבל את הבשר. נקודה חשובה: כשאתה מתבל טחון, עליך לזכור שהוא ייחתך לאחר בישולו. אז אתה מדבר על שטח פנים קטן בהרבה - רק השפה המקיפה את היצירה - לתיבול מאשר, למשל סטייק רגיל, אותו היית מתבל משני הצדדים. כך שתוכלו לתבל הרבה יותר בליברליות, כי אתם צריכים לארוז יותר אגרוף על מנת שהתיבול ישפיע. התחל עם המלח המתובל של לארי. אם אתה גר מחוץ לאמריקה, כל תערובת מלח טובה תעשה זאת. (למען הפרוטוקול, אני חושב שללורי יש מלח, אבקת שום, אבקת בצל ופפריקה).

מפזרים בשר בנדיבות עם לורי'ס.

משפשפים אותו באצבעות.

עכשיו קחו תיבול לימון ופלפל, החביב על מרלבורו מן.

ומפזרים את שני הצדדים בנדיבות.

מי היה סנט פטריק ולמה הוא חוגג

עכשיו, אני רוצה להכין את המכרז 'או פויב' או עם הרבה פלפל. אני אוהב להשתמש בכל גרגירי הפלפל המשולשים שאני יכול למצוא. הם זמינים באופן נרחב בחנויות מכולת בימינו, או שאתה יכול למצוא צנצנת ישנה מתוך סלסלת שי וויליאמס סונומה שאחותך הפאנקית נתנה לך לפני שמונה שנים בגב ארון התבלינים שלך כמוני.

גרגרי פלפל לא מזדקנים, נכון?

אני משתמש בעיקר בגרגרי הפלפל האלה לצבעים המגוונים, אך אתה יכול בקלות להשתמש בכל גרגרי הפלפל השחור אם זה כל מה שיש לך.

בכל מקרה, הניחו את גרגרי הפלפל בשקית זיפלוק.

עכשיו, עם פטיש או פטיש או פחית גדולה וכבדה, התחילו לנפץ את גרגרי הפלפל כדי לפרק אותם מעט.

אם אתה כועס על מס הכנסה או על טכנאי תיקוני הרכב או על הספרן שלך, זה יהיה זמן מצוין לשחרר את כל העוינות הזו. פשוט תניח לזה. ואל תשכחו לנשום.

אין צורך להתעסק באגוזי הפלפל המסכנים; פשוט נשבר אותם קצת. כשתסיים, הניח אותם בצד.

כעת, חממו מעט שמן זית במחבת כבדה. זו מחבת הברזל שלי, החברה הכי טובה שלי במטבח ליד יקינתון.

כשהשמן עד לנקודת העישון, הניחו את הקרח בסיר החם מאוד כדי לצרוב אותו. העניין כאן הוא לתת לבשר צבע יפה לפני הכנסתו לתנור, ולאטום את המיצים. לא החלטתי אם כל האיטום בחלק המיצים הוא סיפור של נשים זקנות, אבל זה בטוח נשמע לגיטימי.

אחרי שהכנסתי את הבשר לתבנית, אני זורק למחבת כמה כפות חמאה כדי להזריק לו חמאת חמאה קטנה לפני הכניסה לתנור. (אם הייתי מחמם את החמאה עם שמן הזית, הבית היה מתמלא כעת בעשן שחור, שבדרך כלל לא היה אכפת לי אבל רציתי להתנהג בעצמי למטרות פוסט זה).

כעבור דקה-שתיים, כשצד אחד מתחיל להיות חום יפה ...

הפוך אותו לצד השני.

כעבור כמה דקות, כאשר גם הצד השני חום, מוציאים מהמחבת ומניחים על תבנית תנור עם מתלה. עכשיו זה הזמן להתחיל לזלף את גרגירי הפלפל המפונפנים על כל הבשר.

לחץ על הפלפל על פני הבשר.

קדימה וקבל את כל הידיים שלך. זה יגרום לך להראות כמו שף רציני באמת.

עכשיו, כי זו האישה החלוצה מבשלת! ולא בישול קל!, הניחו כמה כפות חמאה על כל הבשר. הוא יימס בהדרגה כשהבשר יתבשל ותודה לי כשאתה זקן ואפור ויושב בסביבתי ונזכר בטחינת הבקר הטעימה שהפיונירית ליידי גל הכריחה אותך להכין. תבטח בי.

כלי מטבח חשוב (וזול): מדחום הבשר. אתה יכול להשיג אחת בכל מכולת וכשמדובר בטחינת בשר בקר, אתה לא רוצה להיות בלעדיה. ראה, טחון הוא נתח בקר יקר, ואם אתה מבשל אותו יתר על המידה, הכל נגמר. אתה תשנא את עצמך ותצטרך לעבור למדינה אחרת. מדחום בשר הוא הדרך היחידה להבטיח מדעית שלא תזרקו 60 דולר לטמיון.

הכנס את המחט הארוכה של המדחום לאורכו לבשר, כך שהיא תקבל נציג קריאה של הטמפרטורה הפנימית. השאירו את המדחום במקומו בזמן הבישול. אני תמיד מוציא את הקרח שלי רגע לפני שהוא מגיע ל -140 מעלות, תוך התחשבות שהבשר ימשיך להתבשל מספר דקות לאחר שתוציא אותו מהתנור. זכרו, תמיד תוכלו לבשל נתח בשר נדיר מדי מעט יותר; אבל ברגע שזה נעשה יותר מדי, אין שום דבר שאתה יכול לעשות.

כעת הכניסו אותו לתנור של 475 מעלות עד שהטמפרטורה תגיע לקצת פחות מ -140 מעלות.

איך לבשל סטייק פריים ריב במחבת

זה צריך לקחת רק כחמש עשרה עד עשרים דקות לבשל. הישאר ליד התנור והמשיך לבדוק את המדחום כדי לוודא שהוא לא מתבשל יתר על המידה. (האם הזכרתי כמה חשוב לא לבשל יתר על המידה?)

תנו לבשר לעמוד בערך עשר דקות לפני שפורסים אותו, כך שלבשר יהיה סיכוי להירגע מעט.

לפעמים אני אוהבת להדליק את מיץ שמן הזית / החמאה מהמחבת על גבי הבשר, רק בשביל לקבל קצת תוספת טעם ולצלוליט.

הו בייבי. זהו זה. חלקי הקצה האלה נעשים מעט יותר (הם בערך נדירים מדיום) מאשר החלקים האמצעיים (נדירים יותר) יהיו, אבל זה טוב. תמיד יש מישהו בקהל שלא אוהב את זה נדיר מדי.

ואל תדאגו קצת: שקד נדיר מאוד בטוח לאכילה. וזה הכי טוב ככה.

המשך לחתוך לפי מספר הפיות שאתה צריך להאכיל, ושמור את החלק שנשאר למקרר. רמז: רך בשר בקר קר אפילו טוב יותר מאשר טחוח טרי. זו אחת התעלומות הגדולות של החיים האלה.

הנה מבט נוסף. אור אחר. זווית שונה. אותו בשר מענג, מותק.

תראה את זה? הסתכל טוב וקשה. זה גן עדן. גן עדן על מזלג.

עכשיו צאו לעולם וצלו את הציר! זה הדבר הכי טעים בעולם.