Sourdough 101
להכין למתחיל המחמצת שלך מאפס זה קל, אבל זה לוקח קצת זמן וסבלנות! הערה: לוקח הכנה של 5 עד 10 ימים, בעיקר זמן לא פעיל. מכין 150 גרם מנה ראשונה. מאת אריקה קסטנר מ- Buttered Side Up. פרסומת - המשך לקרוא מתחת לתשואות:1מָנָה זמן התכוננות:7ימים0שעה (ות0דקות זמן בישול:0שעה (ות0דקות זמן כולל:7ימים0שעה (ות0דקות רכיבים3 1/2 ג. קמח חיטה מלא, או יותר לפי הצורך 3 ג. קמח לכל מטרה, או יותר לפי הצורך 4 2/3 ג. מים מסוננים, או יותר לפי הצורךמודול קניות מרכיבים זה נוצר ומתוחזק על ידי צד שלישי, ומיובא לדף זה. יתכן שתוכל למצוא מידע נוסף על תוכן זה ודומה באתר האינטרנט שלהם. הוראות להכנת המתנע: בצנצנת נקייה יש לשקול 50 גרם כל אחד מקמח מלא ומים. מערבבים היטב. שים רצועת גומי סביב הצנצנת בגובה המתנע כדי לתת אינדיקציה חזותית כאשר המתנע עלה. מכסים את הצנצנת באופן רופף עם מכסה זכוכית או פלסטיק, או מפית נקייה המאובטחת בגומייה.
הניחו את הצנצנת בצד במקום חם מאור שמש ישיר למשך 24–48 שעות.
האכלה ראשונה:
בדוק את המתנע לאחר 24 שעות. אם אין שינוי למעט מעט אפרוריות מעל, המתן 24 שעות נוספות. ברגע שאתה רואה פעילות כלשהי (בועות ו / או הגדלת נפח), הגיע הזמן להאכיל את המתנע!
מערבבים יחד תערובת 50/50 של חיטה מלאה וקמח אורגני לכל מטרה. זה מה שאתה מאכיל את המתנע שלך איתו!
מחק מחצית מהמתנע. מוסיפים 50 גרם כל אחד מתערובת הקמח והמים. מערבבים טוב מאוד, מכסים ברפיון, מכוונים את הגומייה במידת הצורך ומניחים בצד כמו בעבר.
האכלה שנייה:
לאחר 12–24 שעות, אתה אמור לראות פעילות כלשהי במתחיל שלך (בועות וגידול בנפח). מחק את כל המתנע למעט 50 גרם. מוסיפים 50 גרם כל אחד מתערובת הקמח והמים. מערבבים היטב, מכסים ברפיון, מכוונים את הגומייה במידת הצורך ומניחים בצד כמו קודם.
הזנות עוקבות:
להאכיל בדיוק באותה צורה כמו בהאכלה השנייה.
המשך להאכיל את המתנע שלך כל 12–24 שעות עד שהוא מכפיל את נפחו כל 8-12 שעות, יש לו ריח שמרים נעים ועובר את מבחן הצף (ראה הערה). ברגע שהוא עובר את מבחן הצף, המתנע שלך מוכן לאפייה איתו!
כל תהליך הקמת המתנע יכול להימשך בין 5-10 ימים. היה סבלני והשתמש בעיניים, באף ובמבחן הצף כדי לקבוע אם הוא מוכן.
אתה יכול לעבור להאכיל קמח אורגני לא מולבן לכל אורח, אם תרצה. המשך להאכיל את המתנע שלך פעם ביום בסך הכל שבועיים.
שומר את המתנע במקרר:
בשלב זה תוכלו להתחיל לאחסן את המתנע במקרר: הזינו את המתנע בפעם האחרונה, תנו לו לשבת בטמפרטורת החדר כחצי שעה ואז הניחו אותו במקרר.
האכילו את המתנע שלכם לפחות פעם בשבוע: הוציאו אותו מהמקרר והניחו לו לשבת בטמפרטורת החדר כשעה. זרקו את כל המנות הראשונות מלבד 50 גרם, והאכילו עם 50 גרם כל אחד מקמח ומים (או כמה שתרצו למתכון שלכם).
אתה יכול לתת למתחיל לשבת עד להכפלתו ולעבור את מבחן הצף (לשימוש במתכון), או פשוט לתת לו לשבת חצי שעה ולהחזיר אותו למקרר.
שמירה על המתנע שלך בטמפרטורת החדר:
אתה יכול לאחסן את המתנע שלך בטמפרטורת החדר ללא הגבלת זמן אם אתה מקפיד להאכיל אותו כמעט כל יום. יום החמצה פה ושם לא יפגע במנה ראשונה מבוססת, אבל אם תרעיב אותה יותר מדי זמן, היא תמות.
הערה: למבחן הצפה, זרוק כמות קטנה של מתנע לכוס מים בטמפרטורת החדר. אם הוא צף, המתנע עבר את המבחן! אם הוא שוקע, אתה צריך לתת למתנע לשבת יותר זמן כדי לפתח יותר בועות, או להאכיל אותו שוב ולתת לו לשבת עד שהוא עובר את מבחן הציפה (בדרך כלל 6-12 שעות).
נכנסתי לראשונה לבישול עם מחמצת כי ידעתי שזו אחת הדרכים הבריאותיות ביותר להכין דגנים. אבל כשטעמתי את מנת הוופלים המחמצת הראשונה שלי, התחברתי לטעמם. זה היה כל כך מעבר לכל מה שאי פעם הכנתי. ואז לחם המחמצת הראשון שאפיתי גרם לי לרצות לעשות ריקוד שמח ומסחרר ולאכול בדיוק את זה לארוחת בוקר, צהריים וארוחת ערב. ואז הביסקוויטים של החמץ: שְׁמֵימִי ! אפשר לומר שהתאהבתי עמוק במחמצת.
במה אפשר להשתמש במקום סוכר חום
אם מעולם לא ניסית לבשל עם מחמצת, תן לי לעשות כמיטב יכולתי לשכנע אותך לתת את זה!
מה זה מחמצת?
מחמצת היא בעצם שמרים טבעיים. יש שמרים מסביבנו: באוויר, על הידיים שלנו, על משטחים וכו '. המחמצת לוכדת את השמרים הטבעיים האלה ומשתמשת בהם כחמצץ או חומר גידול. הוא מכיל גם זנים של החיידק המועיל לקטובצילוס, המסייע בתהליך הגידול וכן בתסיסה. יחד המיקרואורגניזמים הללו פועלים ליצירת פחמן דו חמצני, וזה מה שמגדל לחם, וופלים, ביסקוויטים וכו '.
לפני שמרים מסחריים ויציבים מדף הומצאו, מחמצת היא מה שאנשים נהגו לאפות לחם. קל להבין מדוע שמרים מסחריים פופולריים כל כך: הם דורשים חלק קטן מהזמן! מחמצת דורשת הרבה יותר סבלנות ואכפתיות, אבל זה מביא לטעם עדיף בהרבה (לדעתי).
מה טעמו של מחמצת?
אני חושב שלרבה אנשים יש רעיון מוקדם שלפיו מחמצת היא, ובכן, חמוצה. כאילו, ממש חמוץ. זה בהחלט יכול להיות המקרה! אבל אם עושים את זה בדיוק כמו שצריך, מחמצת יכולה להיות כמעט בלתי ניתנת לגילוי. אתה יכול לגמרי להשיג את הטנג המובהק הזה אם אתה רוצה! אבל הנקודה שלי היא שזה לא צריך להיות חוטף פה.
מניסיוני שלי, למחמצת יש עומק של טעם שלחם לגידול מהיר לא יכול להתחרות בו. אתה צריך לחוות את זה כדי להבין באמת. פרוסת לחם מחמצת טרייה עם חמאה איכותית ... אין כמוה!
מהם היתרונות של מחמצת?
מלבד הטעמים הממכרים, למחמצת יתרונות בריאותיים מסוימים גם על לחם רגיל!
תהליך התסיסה הארוך של מחמצת מסייע בפירוק החומצה הפיטית. מה כל כך רע בחומצה הפיטית, אתה אומר? זהו למעשה רעל צמחי החוסם את ספיגתנו של החומרים המזינים המצויים בדגנים מלאים. על ידי הפחתת החומצה הפיטית בלחם, מחמצת הופכת אותם חומרים מזינים לזמינים יותר עבורנו!
התגלה גם כי לחם מחמצת לא מעלה את רמת הסוכר בדם כמו לחם רגיל. המיקרואורגניזמים יכולים אפילו לפרק חלק מהגלוטן שבמחמצת, וכך יהיה קל יותר לעיכול. אם יש לך סובלנות קלה לגלוטן, מחמצת עשויה להיות התשובה לתפילותיך אוהבות הלחם. רק דאג להתייעץ עם הרופא שלך לפני הניסוי!
איך מכינים פתיחה למחמצת?
אם אתם מעוניינים להתחיל במסע להכנת מחמצת, עליכם לרכוש ראשונה מנה ראשונה. הדרך הקלה ביותר היא להשיג כאלה מחבר שיש לו סטרטר מבוסס. אבל לא כולם גרים קרוב לגורו מחמצת!
הכנת סטרטר מחמצת מאפס היא די קלה, אבל נדרשת מעט מחויבות וסבלנות.
אתה בעצם מערבב יחד קמח ומים ומחכה שיתפסו שמרים וכמה חיידקים טובים. ואז אתה מאכיל את האורגניזמים הזעירים האלה באופן קבוע כדי לשמור עליהם מאושרים ולחזק את המתנע.
כבר היה לי פתיח נפלא שאחותי הכינה, אבל החלטתי להראות לכם כמה קל להכין מאפס!
יום 1
ראשית, בואו נדבר קמח. זה למעשה רעיון נהדר להתחיל להכין לכם פתיחה עם 100% קמח מלא. נראה כי המיקרואורגניזמים המרכיבים מחמצת אוהבים את זה. אם אין לך כל אחד ביד, אתה יכול להשתמש בקמח לא מולבן לכל מטרה, אם כי זה עלול לקחת קצת זמן נוסף להעיר את השמרים והחיידקים.
מדוד 50 גרם קמח מלא לתוך צנצנת זכוכית נקייה או מיכל פלסטיק. אתה לא רוצה להשתמש במתכת או בכל דבר תגובתי.
הערה צדדית: לא ממש משנה בכמה קמח אתה משתמש כל עוד אתה מוסיף אותו משקל מים (לא אותו נפח). בחרתי 50 גרם כי זו הייתה כמות קטנה מספיק שההאכלה שלה לא נראתה בזבזנית. אבל אתה יכול להשתמש אפילו פחות אם תרצה!
חזרה להכנת המתנע: הוסף 50 גרם מים. השתמשתי במי ברז כי אנחנו גרים מחוץ לעיר והמים שלנו לא מטופלים בכלור או פלואור. אם במי הברז שלך יש כימיקלים אלה, הקפד להשתמש במים מסוננים במקום.
עכשיו מערבבים את המים והקמח ביסודיות (אני אוהב להשתמש במרית שאינה מטופלת בעץ מכיוון שהוא מתנקה בקלות). העקביות תהיה כמו בלילת פנקייק עבה.
שים רצועת גומי בתחתית הצנצנת כדי לסמן את רמת המתנע. זה ייתן לך סימן חזותי של מתי המתנע עלה. שים מכסה באופן רופף על גבי הצנצנת.
אני לא ממליץ להשתמש במכסה שימורי מתכת לאחסון סטרטרים לטווח ארוך. מנות ראשונות יכולות להיות די חומציות ולפרק את הציפוי על מכסי השימורים - זה קרה לי! סוג של ברוטו. השתמש במקום זאת בזכוכית או פלסטיק.
מה המשמעות של 1222
שים את הצנצנת במקום חם במטבח שלך ללא אור שמש ישיר. עכשיו המתנה מתחילה.
יום 2
למחרת בדקתי את המתנע שלי. זה היה קצת דהוי (אפור) מלמעלה, וזה נורמלי לחלוטין. לא היו בועות או סימנים אחרים של פעילות שמרים, אז החלטתי להשאיר את זה לבד ליום נוסף.
יום 3
כשנכנסתי למחרת הופתעתי לטובה למצוא לא מעט בועות מעל המתנע.
זה גם עלה מעט. ראה, הגומיה ההיא הועילה!
השלכתי מחצית מהמתנע, מה שהשאיר אותי עם כ 50 גרם סה'כ.
בשלב זה התחלתי להאכיל את המתנע בתערובת 50/50 של קמח אורגני לכל מטרה וקמח מלא אורגני לבן. הוספתי 50 גרם כל אחד מתערובת הקמח והמים. נתתי לו ערבוב טוב והחלפתי את המכסה והנחתי אותו בצד כדי לעשות את שלו.
להפתעתי, כשחזרתי כ 9-10 שעות לאחר מכן, זה התרחב משמעותית!
רק תסתכל על כל הבועות האלה!
עם זאת, למתחיל לא היה ריח סופר נעים (שמזכיר קקי של תינוק שזה עתה נולד, אם אני כנה), אז ידעתי שזה לא בשום מקום מוכן לאפייה.
אז האכלתי את זה על ידי השלכת כל 50 גרם למעט, וערבוב של 50 גרם כל אחד מקמח ומים.
הערה: כעבור זמן מה, תוכלו לדעת על פי הראייה כיצד נראים 50 גרם סטרטר. כך אתה לא צריך לשקול את זה בכל פעם שאתה זורק. כמו כן, זה לא מדע טילים! אל תדאג אם בטעות תזרוק יותר מדי.
יום 4
בשעה 10:00 בבוקר למחרת, המתנע היה מבעבע וכמעט הוכפל.
כאן תוכלו לראות את העלייה. האכלתי אותו כמו פעם והנחתי אותו בצד.
יום 5
בשעה 10:00 בבוקר שלמחרת, למתחיל היו כמה בועות מעל. זה כנראה כבר קם ונפל בן לילה. הריח היה זהה בערך, אך מעט יותר מתון.
אתה יכול לראות שהיה חומר מימי מעל, וזה אינדיקציה למתחיל בוגר שרוצה מאוד להאכיל אותו.
כאן תוכלו לראות כמה הוא התנשא מעל רצועת הגומי.
האכלתי אותו כמו פעם והנחתי אותו בצד.
יום 6
בשעה 10:45 עלה המתנע בכשליש. הריח היה נימוח יותר וקרוב יותר למתחיל מחמצת שמרים נעים.
כאן תוכלו לראות כמה זה עלה.
האכלתי כמו פעם והנחתי אותה בצד.
בשעה 10:45 באותו ערב עלה המתנע והיה תוסס, אז האכלתי אותו כמו קודם.
כמה זמן משרים תפוחי אדמה לצ'יפס
יום 7
בשעה 10:45 למחרת בבוקר עלה המתנע בכ 2/3 בערך. היה לו ריח שמרי נעים.
כאן תוכלו לראות כמה זה עלה.
החלטתי לבדוק אם זה יעבור את מבחן הצף: הנחתי כמות קטנה לכוס מים. זה שקע, אבל אפשר היה לדעת שהוא רוצה לצוף.
האכלתי אותו כמו פעם והנחתי אותו בצד.
בשעה 22:45 האכלתי אותו שוב כמו בעבר, אלא שהשתמשתי בקמח אורגני לכל מטרה במקום בתערובת.
יום 8
בשעה 8:00 בבוקר למחרת החלטתי לתת לו שוב את מבחן הצף. זה עבר! ואז שקע כעבור דקה-שתיים. אבל החלטתי להמשיך ולנסות לאפות איתו, אליו נגיע בעוד שנייה. הכנתי בהצלחה התחלה של מחמצת מאפס!
בחזרה למנת הבדיקה של הלחם: החלטתי לאפות שתי מנות לחם - אחת עם המתנע החדש שלי, והשנייה עם מנה ראשונה ששמרתי במשך כחמישה חודשים. ניסיתי בכל כוחי להכין את שתי הכיכרות בדיוק באותה צורה.
מתנת יום הולדת לאישה שיש לה הכל
הנה איך נראה הבצק לאחר תפיחה בתפזורת בת 20 בערך במקרר. תסתכל על הבועות! המתנע למעשה עשה את עבודתו!
הנה שתי הכיכרות לאחר האפייה. אתה יכול לנחש איזה כיכר מכינים עם איזה?
זה שיוצר עם המתנע הצעיר הוא משמאל, וזה שיוצר עם המתנע הבוגר שלי הוא בצד ימין.
הנה השוואה של הפירור. הם היו דומים מאוד!
זה שימח אותי כל מיני לאפות את כיכר הלחם הראשונה עם המתנע שהכנתי מאפס. והטעם היה פנומנלי!
מכאן ואילך המשכתי להאכיל את המתנע שלי מדי יום. גימלתי את זמן ההאכלה וכמה האכלתי אותה בהתבסס על האם אני הולך לאפות איתו או לא. אבל בעצם האכלתי אותו במשקלים שווים של קמח אורגני לכל מטרה ומים.
לאחר שבועיים בסך הכל, האכלתי את המתנע בפעם האחרונה והכנסתי למקרר לאחסון ארוך טווח. אתה רוצה לחכות לאחסון סטרטר במקרר עד שהוא מבוסס היטב.
איך שומרים על סטרטר מחמצת?
הדרך בה אתה מתחזק את המתנע לחמץ שלך תלויה בכמות האפייה שאתה מתכנן לעשות.
אם אתה רוצה לאפות עם המתנע שלך לאורך כל השבוע, אתה רוצה לשמור אותו בטמפרטורת החדר ולהאכיל אותו פעם ביום. אל תתחרפן אם אתה שוכח יום, פשוט הזן את המתנע שלך פעמיים בתקופה של 24 שעות לפני שתשתמש בו לאפייה.
אם אתה רוצה לאפות רק 1-2 פעמים בשבוע, אני ממליץ לאחסן את המתנע שלך במקרר. זה מצמצם כמה קמח אתה צריך להשתמש כדי להאכיל אותו. רק זכרו להוציא אותו מהמקרר, לתת לו להתחמם מעט, להאכיל אותו ולהחזיר אותו למקרר. או תן לו לעלות כ8-12 שעות בטמפרטורת החדר והשתמש במתכון שלך! דאג להאכיל את המתנע בפעם האחרונה לפני הכנסתו למקרר אם הוא כבר בחוץ 8 שעות ורעב.
לא ניסיתי את זה באופן אישי, אבל שמעתי שאפשר באמת לאחסן את המתנע שלך במקפיא במשך כחודש בין ההאכלה.
אתה יכול גם לייבש את המתנע שלך לאחסון ארוך עוד יותר. שוב, לא ניסיתי את זה באופן אישי! אבל אני חושב שבקרוב אעשה זאת - זה גיבוי נהדר שיהיה בידך במקרה שאתה הורג את המתנע שלך.
אֵיך אתה מאכיל את המתנע שלך תלוי בך! יש אנשים שאוהבים כמות קטנה מאוד של מנה ראשונה בהשוואה לקמח ולמים. אחרים אוהבים משקל שווה של מנה ראשונה, קמח ומים. לדוגמא, תוכלו להאכיל 10 גרם מנה ראשונה עם 50 גרם כל אחד מקמח ומים. או שתוכלו להאכיל 50 גרם מנה ראשונה עם 50 גרם כל אחד מקמח ומים. מניסיוני, זה לא מדע רקטות. התנסו ומצאו מה מתאים לכם באופן אישי!
משהו שכדאי לזכור כשאתה מאכיל את המתנע הוא כמה שאתה צריך במתכון שלך. לדוגמא, אם המתכון שלכם דורש 100 גרם מנה ראשונה, תרצו להאכיל אותו עם 50 גרם קמח ו -50 גרם מים. זה ייתן לך מספיק מנה ראשונה לשימוש במתכון שלך, בתוספת מספיק שאריות לשמירה ולתחזוקה. אל תתחרפן אם המתכון שלך דורש ממך להשתמש כמעט בכל המנות הראשונות שלך - תוכל להפעיל אותו שוב עם הגריטות מהצנצנת! פשוט האכילו אותו וחכו: תראו!
לאחר שתאכילו את המתנע, תצטרכו להמתין עד שהוא קם ותוכלו לעבור את מבחן הציפה לפני שתשתמשו בו. זה יכול לקחת בין 6-12 שעות, תלוי כמה המטבח שלכם חם או קר.
כיצד ניתן להשתמש במתחיל מחמצת?
יש כל כך הרבה דרכים להשתמש במתנע המחמצת שלך! מלבד לחם מחמצת, כמה מהמועדפים האישיים שלי הם לילה ואפיות מחמצת ו תינוק הולנדי מחמצת . האם אוכל לאכול אותם כל יום לארוחת הבוקר, בבקשה?
בעיקרון, אם יש מאפה שמגדלים בדרך כלל עם שמרים מסחריים, כנראה שיש שם מתכון לגרסת מחמצת. אני ממש רוצה לנסות לחמניות קינמון מחמצת, מאפינס אנגלי ובצק עלים. כן, בצק עלים!
אחזור בקרוב עם המתכון האהוב עלי על לחם מחמצת. זה שומר!
האם אי פעם אפתם עם מחמצת? מה היה הדבר שאתה הכי אוהב להכין?
