קמח 101

Flour 101

סנט אגתה נובנה

כשגדלתי, אני לא בטוח שידעתי שיש יותר מסוג קמח אחד. פשוט היה ... קמח. כן, אמא שלי הייתה קונה לחם מלא, אבל לא היה לנו קמח מחיטה מלאה בבית. הדבר הכי קרוב שהיה לנו, אני זוכר, היה את צנצנת נבט החיטה של ​​אמא שלי שהיא פיזרה על דגני הסובין שלה. (זה היה שנות ה -70. סובין היה באופנה.)

היום, אנחנו מדברים על קמח. קמח חיטה ליתר דיוק. כל הקמחים הללו עשויים מחיטה, מחיטה קשה או מחיטה רכה. סוג החיטה משפיע על תכולת החלבון, הקובעת באיזו יישום הם משתמשים הכי טוב.

חיטה קשה מייצרת תכולת חלבון גבוהה יותר. הנה הטריק המהיר והמלוכלך שלי:

• חיטה קשה = לְבָבִי (תחשוב על לחמי שמרים כפריים ופסטה)
• חיטה רכה = רַך (חושב מאפים, עוגות וביסקוויטים)

כמו כן נכנס למשחק איזה חלק מגרגרי החיטה משמש להכנת הקמח. גרגרי החיטה כוללים 3 חלקים: סובין, אנדוספרם ונבט. קמחים מחיטה מלאה משתמשים בשלושת החלקים, ובכך, בחיטה מלאה. (אני מתערב שהנחתם זאת.) קמחים אחרים משתמשים רק באנדוספרם.

קמח מולבן לכל מטרה

קמח לכל מטרה יכול להיות עשוי מחיטה קשה או רכה, או משילוב של שניהם, עם תכולת חלבון בטווח הבינוני בהשוואה לקמחים אחרים. הלבנה מתבצעת על ידי הוספת כלור דו חמצני, גז כלור או חמצן בנזואיל (כנראה לא קליראסיל). זה ללא ספק הקמח הכי קל למצוא על מדפי החנויות, אבל ההעדפה שלי היא להשתמש במגוון הלא מולבן.

משמש הכי טוב ל: אפייה יומיומית
חילופים: קמח לא מולבן לכל מטרה
אִחסוּן: כל מקום קריר ויבש, כמו מיכל על השיש או במזווה

קמח בלתי-מולבן לכל מטרה

אני זוכר בבירור מתי גיליתי לראשונה קמח לא מולבן לכל שנים לפני שנים. הייתי המום לפתוח את השקית ולגלות שהיא נראית ... כמעט זהה בצבע הקמח מולבן שאיתו גדלתי. לאחר הטחנה של הקמח הוא ילבין עם הזמן ועם חשיפה לאוויר. הלבנה זו אורכת מספר שבועות, אך אינה מצריכה תוספים. אם אתם מחזיקים קמח אחד במטבח שלכם, הכינו אותו לקמח אחד.

משמש הכי טוב ל: אפייה יומיומית
חילופים: קמח מולבן לכל מטרה, קמח מלא לבן
אִחסוּן: כל מקום קריר ויבש, כמו מיכל על השיש או במזווה

קמח תופח מאליו

כמו קמח לכל מטרה, תמצאו זאת גם בזנים לא מולבנים וגם במולבנים. קמח מעלה עצמי הוא בדרך כלל חלבון נמוך יותר מקמח לכל מטרה ויש בו כבר אבקת אפייה ומלח. תכולת החלבון הנמוכה מובילה למאפים עדינים יותר.

משמש הכי טוב ל: ביסקוויטים, לביבות ולחמים שאינם שמרים, כמו לחם בירה
חילופים: בקמצוץ, הכינו בעצמכם על ידי ניפוי כוס אחת של קמח לכל מטרה עם כפית אחת של אבקת אפייה ו 1/4 כפית מלח. היו מודעים לכך שהתוצאות לא תהיינה רכות כמו קמח אמיתי בעלייה עצמית.
אִחסוּן: כל מקום קריר ויבש, כמו מיכל על השיש או במזווה

קמח עוגה

קמח עוגה תמיד מרגיש קצת מיוחד מכיוון שהוא מגיע בקופסה במקום בשקית. מיוצר מחיטת חורף רכה, קמח העוגה מכיל חלבון נמוך. את הקמח טוחנים ומנפים למרקם עדין מאוד. הלבנה תורמת גם לעקביות, ומייצרת מאפים קלים ועדינים. ניתן למצוא גם קמח עוגה לא מולבן, אם כי התוצאות לא יהיו רכות כל כך.

משמש הכי טוב ל: עוגות, במיוחד אוכל מלאכים ועוגות לבנות
חילופים: כדי להחליף כוס אחת של קמח עוגה, התחל עם כוס אחת לכל מטרה. מוציאים שתי כפות קמח ומוסיפים 2 כפות עמילן תירס. מנפים את עמילן התירס והקמח יחד. באופן דומה, כדי להחליף 1 כוס קמח לכל מטרה בקמח עוגה, השתמש בכוס אחת בתוספת 2 כפות קמח עוגה.
אִחסוּן: כל מקום קריר ויבש, כמו מיכל על השיש או במזווה

קמח לחם

מיוצר מחיטה קשה ועשירה בחלבון, קמח זה מושלם עבור לחמי שמרים, במיוחד כאלה עם מרקם לעיס.

משמש הכי טוב ל: לחמי שמרים, בייגל, בייגלה וכו '.
חילופים: יכול להשתמש בקמח לכל מטרה במקומו
אִחסוּן: כל מקום קריר ויבש, כמו מיכל על השיש או במזווה

קמח חיטה מלא

חיטה מלאה עשויה מחיטה קשה ובעלת תכולת חלבון גבוהה יותר מקמח לכל מטרה. בצבע כהה יותר, חיטה מלאה יכולה להיות בעלת טעם חזק או מר.

משמש הכי טוב ל: מתכונים הקוראים במיוחד לקמח מחיטה מלאה (לחמים, בצק פיצה, לחמניות קרום), המשמשים לעתים קרובות בשילוב עם קמח לכל מטרה
חילופים: כדי להחליף קמח לכל מטרה בחיטה מלאה, התחל בהחלפת 25% מהקמח לחיטה מלאה במתכונים עדינים יותר, כמו מאפינס וסקונס. עבור לחמים יציבים יותר, כמו בצק פיצה וכיכרות כפריות, נסה להחליף 50%. קמח חיטה מלא לבן יכול להחליף חיטה מלאה רגילה ביחס של 1: 1.
אִחסוּן: במקרר או במקפיא

קמח חיטה מלא לבן

עדיין 100% חיטה מלאה, אך נטחנה מחיטה רכה יותר. חיטה מלאה לבנה מאפשרת לאפות באמצעות דגנים מלאים ללא טעם מריר לפעמים ומרקם צפוף של חיטה מלאה רגילה. אני משתמש בזה לא מעט במטבח שלי, או מחליף את כל הקמח המיועד לכל או חצי.

משמש הכי טוב ל: אפייה יומיומית, או במקום קמח מלא רגיל
חילופים: ניתן להחליף 1: 1 לכל מטרה או לחיטה מלאה. יתכן שתבחין בלחמים קלים יותר והעוגות צפופות מעט יותר, כך שהחלפה של 50% עובדת היטב במקרים אלה.
אִחסוּן: במקרר או במקפיא

קמח מאפה מחיטה מלאה

יש יצרנים שקוראים לזה קמח גרהם ואילו אחרים נושאים גם קמח מאפה גראם וגם מחיטה מלאה. בשני המקרים, זהו קמח מלא אחר שעשוי מחיטה רכה. בקמח מאפה מחיטה מלאה יש פחות חלבון מחיטה מלאה ולבן והוא משמש טוב יותר למאפים עדינים יותר.

משמש הכי טוב ל: עוגיות, קרום פאי, עוגות ומאפים ... לא הכי טובים ללחמי שמרים
חילופים: להשתמש בעד 50% מהקמח לכל מטרה המתבקש במתכונים של מאפים רכים, או לשימוש במקום קמח מאפה רגיל
אִחסוּן: במקרר או במקפיא

אני בהחלט מוכן להתחיל לאפות! אשמח לדעת איזה קמחים אתם מחזיקים במלאי במטבח שלכם!