Mushrooms 101
כילד, פטריות היו ברשימת המאכלים הכי מבוזים שלי. הייתי בפחד ורעד בכל פעם שגיליתי שאמא מכינה קרם מרק פטריות לארוחת הצהריים. זה היה אחד המועדפים על אבי, ולכן זה הופיע לעתים קרובות בסבב הארוחות שלנו. אחיותיי הצעירות ואני היינו יושבות בדכדוך ליד השולחן, מכריחות את עצמנו לאט לאכול את הרעל הנוזלי (במוחנו).
אני לא בטוח מה גרם לי סוף סוף לשנות את דעתי לגבי פטריות, אך דעתי עליהם בהחלט עשתה סיבוב של 180 מעלות איפשהו לאורך הקו. (מקרה לדוגמה: אפילו כתבתי פוסט כיצד להכין לבד שמנת מרוכזת של מרק פטריות!) עכשיו כשאני רואה שמנה כוללת פטריות, אני מתרגשת. הם מוסיפים מתכון ומרקם נפלא כל כך.
בואו נדבר קצת על הפטרייה המדהימה הזו!
תְזוּנָה:
פטריות מכילות ריבופלבין (ויטמין B2), ניאצין (ויטמין B3), ויטמין D, זרחן, סלניום, וויטמינים ומינרלים אחרים.
מספר מלאך 1044
טַעַם:
הטעם של הפטריות כל כך מגוון. חלקם קלים מאוד, חלקם בעלי טעמים נועזים גדולים, חלקם ארציים, חלקם מעושנים. אתה באמת צריך לצאת שם ולטעום מהזנים כדי להחליט מה אתה אוהב.
בחירה:
אם התמזל מזלכם ביכולתכם לבחור פטריות בודדות מהמכולת (במקום לקנות חבילה סגורה), יש לחפש כמה דברים. בחר פטריות ריחניות ולחות. הימנע מפטריות בעלות חורים, מיובשות (או רטובות מדי), או בעלות ריח אמוניה.
עונה:
סוגים שונים של פטריות בר נמצאים בעונה בתקופות שונות בשנה. לדוגמא, פטריות מורל מגיעות לעונה באביב, ואילו זנים אחרים הם הטובים ביותר בחודשי הסתיו. פטריות בגידול מסחרי כגון כפתור, קרמיני ופורטובלו זמינות כל השנה.
ניקיון:
ישנן מספר שיטות בהן ניתן להשתמש כדי לנקות פטריות מלוכלכות. ניתן לנגב אותם במגבת נייר לחה, או להבריש אותם במברשת שיניים או במברשת מאפה.
אני יודע שזה מעט שנוי במחלוקת, אבל השיטה האהובה עלי ביותר על שטיפת פטריות היא לשטוף אותן במהירות. עם זאת, אם אתה מרטיב את הפטריות שלך, עליך להשתמש בהן מיד. אחרת, הם יקבלו רזה וגס.
לחות מחדש:
ישנן גם כמה שיטות בהן ניתן להשתמש בהידרציה חוזרת של פטריות מיובשות: הרתיחו אותן בסיר מים, השרו אותן במים חמים, או השרו אותן במים בטמפרטורת החדר. אם משתמשים במים חמים או רותחים, יופק יותר טעם מהפטריות למרק. הקפידו לשמור את המרק הטעים למרקים, תבשילי אורז וכו '.
זמן ההשריה ישתנה בהתאם לסוג הפטרייה בה אתה משתמש ובאיזו עבה הם נחתכו. לבדוק לאחר 30 דקות וללכת משם.
אִחסוּן:
את הפטריות כדאי לאחסן בכלי נושם במקרר. דרך קלה לשמור עליהם היא בשקית נייר.
דרך נוספת בה תוכלו לאחסן אותם היא בסל רדוד מכוסה במטלית, מגבת נייר או עיתון.
זנים נפוצים
הכפתור / לבן:
זהו ללא ספק סוג הפטריות הזמין ביותר. קל לאחסן ולבשל, והוא משתלם מאוד. יש לו טעם נימוח שמתאים למנות רבות - בערך כמו בד ריק!
עם פטריות כפתורים, כיף להוסיף טעמים אחרים מכיוון שהן כל כך מתונות. כאן הקפצתי אותם בחמאה, תיבלתי אותם במלח, פלפל וטימין, הוספתי כמה כפות יין לבן ופיזרתי מעל גבינת פרמזן מגורדת. מהמם.
הקרמיני או התינוק בלה:
פטריית קרמיני היא למעשה רק פטריית כפתורים שהותרה לה להתארך קצת יותר! יש לו קצת יותר עומק של טעם אבל הוא לא אסרטיבי מדי, ולכן הוא משתלב היטב עם מנות רבות. אני חושב שזו הפטרייה הטובה ביותר להשתמש בה כדי לנסות לזכות בשונאי פטריות - היא לא משעממת מדי, אבל הטעם לא אקזוטי.
פורטובלה / פורטבלה / פורטובלו:
איך בכל זאת אתה מאיית את הפטרייה הזו? האם יש קונצנזוס?
פורטובלו הוא (ניחשתם נכון!) קרמיני מגודל או בלה תינוקת. כמו התינוק בלה, הטעם מעט עז יותר מפטריית הכפתורים, אך לא מכריע. אני חושב שהם משתמשים הכי טוב בתור פטריות ממולאות . טָעִים מְאוֹד.
השיטאקי:
עכשיו אנחנו מדברים על פטרייה שהיא קצת יותר אקזוטית. פטריות שיטאקה גודלו לראשונה ביפן. הם גדלו על ריקבון בולי עץ או גדם. עכשיו הם גדלים באופן מסחרי בתוך הבית, לפעמים על נסורת.
הטעם בהחלט עז הרבה יותר מהזנים המקומיים הרגילים, אז עליכם להקפיד על איזו מנה אתם מוסיפים אותם וכמה אתם משתמשים. אם מעולם לא טעמתם לפני כן, התחילו בהקפצה והוסיפו רק כמה למנת חביתה או אורז כדי לאמוד בכמה עליכם להשתמש לטעמכם הספציפי.
הגבעולים של פטריות השייטאקי הם עציים, ולכן עדיף להסיר אותם לפני החיתוך. אל תזרקו אותם בכל זאת! אתה יכול לשמור אותם בשקית קטנה במקפיא כדי להוסיף למלאי.
הוספתי מעט שיטאקי לראמן הביתי. זה היה טעים, אבל די עוצמתי. אני חושב שאשתמש פחות בפעם הבאה.
באמצעות:
בעיני, רוב הפטריות מוקפצות במעט חמאה ומתובלות במלח ופלפל. זה פשוט, אבל זה מאפשר לטעם של הפטרייה לזרוח. ואז תוכלו לשלב אותם במנות שונות: מרקים, תבשילים, ריזוטו, חביתה ...
אתה יכול גם להשתמש בכמה פטריות גולמיות. פשוט פורסים אותם ומוסיפים לסלטים ירוקים.
מהו סוג הפטרייה האהוב עליך? איך אתה אוהב להכין אותם ולהשתמש בהם?
מקורות: ספר הבישול והפריימר של מאהב הפטריות מאת איימי פרגס, המטבח , ספר פטריות מבשל מאת ג'ק צ'רנצקי, USDA ו- תנ'ך הבישול האורגני מאת ג'ף קוקס.
