Cooking Temperatures 101
שאלה נפוצה שאני מקבל מחברים היא, כיצד אוכל לדעת מתי הבשר נעשה? ופעמים רבות התגובה שלי היא, הדרך הטובה ביותר לדעת היא להזיז אותה. אבל זה מוביל לשאלה אחרת: מה הטמפרטורה הנכונה? היום, אעשה כמיטב יכולתי לפרק זאת עבורכם - כיצד להשתמש במד חום בשר, טמפרטורת היעד לבשרים שונים ושיטות אחסון בטוחות.
כיצד להשתמש במד חום בשר
עוף שלם : הכנס את המדחום במרכז החלק העבה ביותר של הבשר. וודא שהמדחום לא נוגע בעצם או בשומן. המתן 10 עד 15 שניות לפני הקריאה. אם מזרזים עוף שלם או הודו ממולא, המלית חייבת להגיע ל 165 מעלות צלזיוס.
סטייקים, צלעות וחזה עוף : הכנס מדחום מהצד כך ששני סנטימטרים של החללית ימוקמו במרכז הבשר.
צלי : הכנס מדחום משני הקצוות או מהחלק העליון של הצלי כך ש -2 סנטימטרים של החללית ממוקמים במרכז החלק העבה ביותר של הבשר, ולא נוגעים בעצם או בשומן.
למה 2 אינץ '? מדחומים לקריאה מהירה נועדו לחוש טמפרטורה מהקצה עד 2 אינץ 'במעלה החללית. המדחום ממוצע של הטמפרטורה לאורך אזור החישה. לכן חשוב ש -2 סנטימטרים של החללית ימוקמו דרך מרכז הבשר.
יש כל כך הרבה סוגים שונים של בשר ונתחים וזה יכול להיות קשה לשמור על כללי הטמפרטורה. אל תפחידו! זה יכול להיראות מכריע בהתחלה אבל אני אלך איתך למרות זאת.
בשר טחון
תמיד חשוב לבשל את כל החלבונים בטמפרטורה הנכונה וזהו במיוחד חשוב בעת טיפול בבשר טחון. חיידקים ווירוסים חיים על פני השטח של מרבית המזונות. כשאתה טוחן בשר, הוא הופך כלפי חוץ. על מנת להבטיח את הריגתם של כל החיידקים שאולי התערבבו בבשר, יש לבשל אותם לטמפרטורה הנכונה:
- בשר בקר טחון, חזיר, עגל וטלה: 160 מעלות צלזיוס
- הודו ועוף טחון: 165 מעלות צלזיוס
בשר טרי
מכיוון שבשר טרי הוא מלא ולא טחון, החיידקים והנגיפים נשארים על פני השטח ונהרגים כאשר מרימים חום. זו הסיבה שניתן להכין סטייקים בטמפרטורות משתנות. כל עוד המשטח שלך חם (בין 350 מעלות צלזיוס ל -450 מעלות צלזיוס), ניתן להכין את הבשר לפי מידת רצונך.
בואו נקדיש רגע לדבר על העברה. העברה היא כאשר הבשר ממשיך להתבשל לאחר שהוסר מהאש. בגלל זה, חשוב למשוך את הבשר מהחום 5 מעלות לפני שהוא מגיע לטמפרטורה הרצויה.
בקר, טלה ועגל
נָדִיר:
- טמפרטורה להסרה מהחום: 130 מעלות צלזיוס עד 135 מעלות צלזיוס
- טמפ בישול סופי: 130 מעלות צלזיוס עד 140 מעלות צלזיוס
- מה זה אומר: מרכז מגניב ואדום
נא למחצה:
- טמפרטורה להסרה מהאש: 140 מעלות צלזיוס
- טמפ בישול סופי: 145 מעלות צלזיוס
- מה זה אומר: מרכז אדום ואדום
בינוני:
- טמפרטורה להסרה מהחום: 155 מעלות צלזיוס
- טמפ בישול סופי: 160 מעלות צלזיוס
- מה זה אומר: מרכז חם וורוד
כל הכבוד:
- טמפרטורה להסרה מהאש: 165 מעלות צלזיוס
- טמפ בישול סופי: 170 מעלות צלזיוס
- מה זה אומר: לא ורוד, מבושל לכל אורכו
שאר החלבונים פשוטים.
עוֹפוֹת:
- כל העופות, שלמים וחתיכות: 165 מעלות צלזיוס
בשר חזיר:
- בשר חזיר טרי: 145 מעלות צלזיוס
- חזיר גולמי: 145 מעלות צלזיוס
- חזיר מבושל מראש: 140 מעלות צלזיוס
ביצים:
- ביצים שלמות: מבשלים עד שהלבן יציב והחלמון הגיע לתורם הרצוי
- מנות ביצים: 165 מעלות צלזיוס
פירות ים:
- דגים: 145 מעלות צלזיוס או עד שהבשר אטום ומתקלף בקלות
- שרימפס, לובסטר וסרטנים: מבשלים עד ורוד, פניני ואטום
- צדפות, צדפות ומולים: מבשלים עד לפתיחת הקליפות. השלך כל מה שנשאר ללא פתיחה.
- צדפות: מבשלים עד שהבשר אטום ויציב
ריכזתי את התרשים להדפסה הקטן (הפשוטה) הניתן להדפסה שתוכל לשמור לעיון מהיר בעתיד.
בואו נקדיש רגע לדבר על ה שגוי טמפרטורות. מכיוון שלמרות שחשוב לדעת את טמפרטורת היעד המציינת שהבשר נעשה, אם חלבונים לא נשמרים ומטופלים כראוי, עלול להתרחש קלקול.
אם אי פעם היית צריך לקבל רישיון של מטפל מזון או עבדת עם אוכל, המונח אזור סכנת טמפרטורה צריך להיות מוכר מאוד. אבל זה שימושי עבור כל מי שיש או יטפל במזון.
להרחיק אוכל מאזור הסכנה. (האם אני היחיד ששומע את נושא ה- Top Gun? מצטער.) חיידקים אוהבים טמפרטורות פאנקיות חמות וגדלים במהירות הגבוהה ביותר בין 40 ° F ל -140 ° F, ומכפילים אותם במספר תוך 20 דקות.
כשמגישים אוכל לאורחים, שמרו על אוכל חם ועל אוכל קר. אוכל חם צריך להישמר על מעל 140 מעלות צלזיוס. הצבת אוכל מבושל בכלי אוכל, בשולחנות אדים מחוממים מראש, מגשי חימום ו / או כיריים איטיות הן הדרכים הטובות ביותר לחמם אותם. יש לשמור על מזון קר על 40 מעלות צלזיוס או על ידי הצבתם במיכלים המוחזקים בקרח. דאגו לפקוח עין על הקרח ולמלא מחדש כשהוא נמס.
כאשר קורא ללב עונה 6 נטפליקס
מתי אחסון אוכל מבושל , אתה רוצה להוריד את הטמפרטורה במהירות האפשרית. אוכל מבושל עדיין יכול לייצר מחלות הניתנות למזון גם לאחר טיפול נכון. אתה רוצה לקבל אוכל מבושל עד 40 מעלות צלזיוס ומטה בתוך שעתיים. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא לשים אוכל מבושל במיכלים רדודים לקירור מהיר ולקירור. אני גם מקפיא כמה בקבוקי סודה 20 גרם מלאים במים, אז כשאני צריך לקרר משהו במהירות, אני מפיל בקבוק קפוא או שניים.
אני יודע שכל זה מידע רב, אבל כאן זה בקצרה מהירה ופשוטה:
- מבשלים מזון לטמפרטורה הנכונה.
- שמור על אוכל חם חם לא יותר משעה ואוכל קר על קר לא יותר משעתיים.
- מגניב אוכל חם עד 40 מעלות צלזיוס בתוך שעתיים.
