Leavening 101
היום אני רוצה לדבר על משהו שמתסכל את רוב האופים בשלב כלשהו: מחמצת.
זה יהיה המרכיב / ה שאתה מוסיף בכדי לגרום ללחם שלך לתפוח, להפוך את העוגות שלך לרכותות ולתת לוופלים את המעלית האוורירית הזו.
ישנם ספרים שלמים שנכתבו על מחמצת, כמו גם אתרים המוקדשים לנושא אופן פעולתם ובאילו מהם להשתמש לאיזה מתכון.
היום אני רק רוצה לחלוק כמה יסודות מחמצת, כך שבתקווה, חמושים בידע הזה, תוכלו להמשיך, לאפות ולכבוש!
חומרי תפיחה הם מרכיבים שנוספו במיוחד למתכונים, לרוב מאפים, כדי לגרום להם להתפחה.
חומרי החמצה גורמים לתגובה כימית, כאשר מערבבים אותם עם מרכיב נוזלי או כאשר הם מגיעים לטמפרטורה מסוימת. התגובה הכימית יוצרת בועות גז שדוחפות את הבצק או הבלילה כלפי מעלה לקבלת מרקם אוורירי קל.
כולנו טעינו ששכחנו להוסיף את אבקת האפייה לעוגה, רק כדי למצוא דיסקית שוקולד שטוחה בתנור כעבור 30 דקות. כשזה קורה, חשיבות החמצה ברורה.
כישלונות האפייה העיקריים עליהם אני שומע מקוראי הבלוג שלי יכולים להיות קשורים לחמץ פגום ... ובעקבותיו תנור שחם מדי או קר מדי. (כדי לתקן זאת, קנו מדחום תנור חדש שיתלה מהמתלה בתוך התנור שלכם. ואז התאימו את טמפרטורת התנור לפי הצורך.)
חומרי התפיחה הנפוצים ביותר הם: שמרים, אבקת אפייה, סודה לשתייה וקרם אבנית.
עם זאת, לרכיבים סטנדרטיים רבים אחרים ישנן איכויות הרמה מסוימות גם כן, כגון: קמח מנופה היטב, ביצים, יוגורט, בירה או מי סלצר.
סוכני חליטה יכולים לאבד את כוחם להרים לאורך זמן. עדיף להשתמש בהם במהירות, לאחסן אותם כראוי ולהיות מוכנים לזרוק אותם ולרכוש מרכיבים חדשים בעת הצורך. אין דבר גרוע יותר שהורס מנה שלמה של עוגיות עם אבקת אפייה ישנה. (אני תמיד קונה חומרי תפיחה חדשים בתחילת עונת אפיית החגים, רק כדי להיות בטוחים).
אחסון שמרים במקפיא יאריך את חיי המדף שלו. סודה לשתייה, אבקת אפייה ושמנת אבנית מומלץ לאחסן במקום קריר ויבש.
שמרים
שמרים משמשים לרוב בייצור לחם, מכיוון שיש לו את היכולת ליצור בועות אווריריות גדולות לנקבוביות גדולות יותר ברחבי הלחם. בנוסף, זה משאיר את הטעם השמני האהוב הזה בתהליך.
ישנם סוגים שונים של שמרים זמינים, כולל שמרים טריים או לחוצים, שמרים מיידיים ושמרים פעילים מיובשים. הכי קל למצוא הוא שמרים פעילים יבשים.
לשמרים פעילים יבשים יש את ההשפעה הגדולה ביותר כשאתה לוקח את הזמן להפעיל אותם לפני שאתה מוסיף למתכון.
לשם כך, פשוט הוסיפו כמות קטנה של סוכר לשמרים להאכלה, ואז הוסיפו פּוֹשֵׁר מים. אם המים חמים מדי, הם יהרגו את השמרים. מים קרים מקשים על הפעלת השמרים.
אתה תדע שהשמרים חוגגים בשמחה על הסוכר כשהוא מתחיל להקציף, הנקרא גם ספוג. בדרך כלל זה לוקח 5-10 דקות.
מתנות לאישה הבוסית שלך
יש מתכונים שקובעים שאפשר להוסיף שמרים פעילים יבשים ישירות, מבלי להפעיל אותם, אך אני לא ממליץ על כך לעיתים קרובות. היצמד לתהליך ההפעלה לקבלת התוצאות הטובות ביותר.
אבקת סודה לשתייה
סודה לשתייה, הנקראת גם סודיום ביקרבונט, היא תרכובת כימית המשמשת בצורה הטובה ביותר לעלייה מהירה של לביבות, וופלים ועוגיות. סודה לשתייה היא בסיס, ולכן כאשר מוסיפים מרכיב חומצי לתערובת הוא גורם לתגובה מהירה. תחשוב על ניסויים בהר געש בבית ספר יסודי!
אם אתם אופים משהו בטמפרטורה נמוכה יותר למשך זמן ארוך יותר, סודה לשתיה בלבד אינה הפיתרון. עם זאת זה עוזר להציע את המעלית הראשונית הדרושה ליצירת קרום חיצוני מקסים.
כשאתה אופה משהו חם ומהיר כמו עוגיות או לחמים מהירים, סודה לשתיה היא המפתח לקבלת המעלית המקסימה הזו!
סודה לשתיה חזקה במיוחד בכוח ההרמה והטעם שלה. קצת עובר דרך ארוכה. אם אתה משתמש יותר מדי, המאפים שלך עשויים להיות בעלי טעם מתכתי פאנקי. זה נכון במיוחד אם לא נטרלתם את הסודה לשתיה עם מרכיב חומצי. רכיבים המנטרלים סודה לשתיה כוללים חלב חמאה, סוכר, דבש, סוגים רבים של פרי, אבקת קקאו, מיץ הדרים, קרם טרטר, וכמובן חומץ.
בדרך כלל, 1/4 עד 1/2 כפיות זה הרבה עבור כל כוס קמח במתכון.
קרם טרטר
קרם אבנית, או חומצה טרטרית, הוא חיה שונה לחלוטין מסודה לשתיה. למעשה, לעתים קרובות מוסיפים אותו עם סודה לשתייה כדי לנטרל אותו.
קרם טרטר משמש לעתים רחוקות יותר מסוכני עזיבה אחרים, אך חשוב עדיין להזכיר אותו, במיוחד לאותם קינוחי אירועים מיוחדים. הוא מייצב ומרים ביצים למרנג מושלם. זה גם מקנה לקצפת מרקם מלא יותר וחיי מדף ארוכים יותר כאשר משתמשים בקצפת על עוגות ועוגות.
קרם אבנית הוא המייצב האולטימטיבי. כשאתה מכין כל פינוק עדין, כמו רפרפות או מוס, זה עוזר להוסיף מעט קורט קרם טרטר לשיפור המרקם, הנפח והצורה.
אבקת אפייה
כשאתם בספק, לכו עם אבקת אפייה.
אבקת אפייה היא שילוב של עמילן תירס, סודה לשתייה וקרם אבנית. זה מנטרל את עצמו ובדרך כלל משחק כפול. כלומר התגובה הכימית מתרחשת כשמוסיפים נוזלים ושוב כשהוא מחומם.
אבקת אפייה לבדה תעשה את הקסם שלה ברוב המתכונים.
אחת הסיבות שחלק מהמתכונים דורשים גם מידה של אבקת אפייה וגם מידה קטנה יותר של סודה לשתיה, היא מכיוון שמפתח המתכונים רוצה שהתגובה הכימית תתרחש במידה רבה בשלבי האפייה הראשונים.
בחלק מהמתכונים יש גם כמות גדולה של חומרים חומציים. הוספת סודה לשתייה לאבקת האפייה מיישרת את העניינים מעט, לעלייה הטובה ביותר.
ככלל, השתמש בכפית אחת של אבקת אפייה לכל כוס קמח במתכון.
תפירה יכולה להיות מעט מבלבלת, אבל עם ניסויים מסוימים, תוכלו לתפוס את זה!
