טירמיסו

Tiramisu

אֲנָחָה. טירמיסו. הפעם הראשונה שניסיתי את זה חזרה כשגרתי בלוס אנג'לס, וזו הייתה במקרה גם הפעם הראשונה שניסיתי ריזוטו. אכלתי ארוחת ערב עם הבוס שלי ב- L.A., הבוס שלה מקונטיקט וארבעת חברי לעבודה האחרים. חוויית הריזוטו הייתה מנצחת מספיק - הטעימות השמנתית והאלנטית של כל ביס כמעט עשתה אותי. אבל אז הבוס מקונטיקט קיבל את החופש להזמין סיבוב טירמיסו לשולחן ... וחיי מעולם לא היו זהים. אני מתכוון גם לזה. זה השתנה באופן מיידי ושונה לנצח. אבל בצורה ממש טובה.

טירמיסו. אם הייתי צריך לתאר את זה לאדם שכב, הייתי אומר שמדובר בקינוח שכבות וקרמי עם טעם קפה נפלא ברקע. למישהו המכוון יותר לפרטים, הייתי אומר את זה: טירמיסו הוא קינוח שכבות ממוצא איטלקי. הוא מכיל שכבות של סויויארדי ספוג אספרסו - זה שם אחר לעוגיות פריך וסוכריות פריכות - עם תערובת שמימית של קצפת, גבינת מסקרפונה וזבליונה, שהיא תערובת יין מבושלת / סוכר / מרסלה. זה ההסבר הטכני.

ההסבר הקרביים הוא שהשילוב בין האצבעות הפריכות, טעם הקפה החזק ותערובת השמנת / גבינה החריפה-אך-מתוקה מספיקים בכדי לגרום לעפעפיים שלך לרפרף, ואני לא בהכרח מתכוון מהלם סוכרתי, אם כי זה יכול להיות אפשרות. יש הרבה דפיקות זולות (אם כי, אני בטוח, טעימות) של טירמיסו, כי הגרסה האותנטית יכולה להיראות מאוד מאוד מאיימת. אבל לאחר שניסיתי את כל התמורות והווריאציות השונות של הקינוח המדהים הזה, אני כאן כדי לומר לך שיש שום דבר כמו הדבר האמיתי. וזה באמת לא קשה כמו שהייתם חושבים.

ראשית למעלה! צוות הדמויות: ביצים, סוכר, יין מרסלה, שמנת, סבויארדי (ליידיפינגרס), אספרסו או קפה חזק, וניל, גבינת מסקרפונה וקקאו. הכן את עצמך לגדולה, ידידי.

הכניסו מעט מים לסיר. הביאו אותו לרתיחה ואז הורידו את האש לרתיחה.

עכשיו מצא קערת ערבוב שתתאים מעל החלק העליון של התבנית, אך לא תשקע עד הסוף. (דוד כפול של אדם מסכן!)

עכשיו אנחנו צריכים חמישה חלמונים. כך אני עושה את זה: לפצח ביצה לקערה קטנה. בידיים נקיות מאוד מאוד, הושיט יד לקערה וקבל את החלמון, תן לו לנוח על האצבעות.

תן לזה לשבת שם לרגע עד שכל הלבנים נופלים חזרה לקערה.

כעת החלק את החלמון היישר לתוך קערת הערבוב.

חזור על ארבע פעמים נוספות עד שיהיה לך חמישה חלמונים. כן, שברתי אחת. רוצה לעשות מזה משהו? העולם הוא מקום לא מושלם.

לקערה, הוסיפי 1/4 כוס סוכר ...

... וטורפים יחד עד לקבלת צהוב חיוור. הנה איך זה נראה כשהתחלתי להקציף אותו לראשונה.

אם אתה מקציף במהירות, זה אמור לקחת כשלוש דקות. התערובת צריכה להיות צהובה בהירה ועבה.

עכשיו קחו יין מרסלה, או שתוכלו להשתמש בברנדי אם אתם מעדיפים.

מדוד 1/2 כוס מרסלה.

כעת הניחו את קערת הערבוב על המים הרותחים ...

והוסף את יין מרסלה בהדרגה ...

... מקציפים כל הזמן תוך כדי ההוספה.

עכשיו מבשלים מעל המים המבעבעים, מגרדים את הדפנות והתחתית מדי פעם.

תוך חמש דקות זה אמור להיראות ככה.

כעת, מכסים בניילון ומכניסים למקרר למשך 45 דקות לפחות, או עד להתקררות.

בינתיים, פתחו 2 חבילות (1 קילו סה'כ) גבינת מסקרפונה מרוככת (טמפרטורת החדר). אני חושב שתחליף למסקרפונה הוא גבינת שמנת בתוספת מעט שמנת חמוצה, אבל אני באמת לא יודע על מה אני מדבר.

זרוק אותו לקערה ...

ומערבבים אותו כמה פעמים כדי שיהיה רך וחלק.

עכשיו קחו קרם הקצפה (כבד) ...

ולמדוד כוס אחת.

עכשיו הוסיפו 4 כפות סוכר ...

... ושופכים לקערת ערבוב.

מקציפים עד שנוצרות פסגות רכות.

עכשיו, לקערת הקצפת, הוסיפו את גבינת המסקרפונה המרוככת ...

והזבגלינה המצוננת שהכנת קודם.

עכשיו קפלו את התערובת יחד בעדינות.

אתה בהחלט לא רוצה להכות את זה.

כאשר מקופלים יחד, מכסים בניילון ומכניסים למקרר לשעתיים.

עכשיו מדדו 1 1/2 כוסות אספרסו מבושל או קפה חזק מאוד. (אל תשים לב לעובדה שמדדתי בשוגג רק כוס אחת. העולם הוא מקום לא מושלם.) (כבר אמרתי את זה?)

לקפה מוסיפים 1/4 כוס מרסלה.

וכף וניל אחת.

עכשיו פרוש את הסווויארדי, או את האצבעות. רואים כמה הם קלילים ופריכים להפליא?

סדרו אותם בשכבה אחת בתבנית 9x13.

עכשיו קח את תערובת הקפה וכף 1/2 עד 1 כף מעל כל אצבע אצבע. הם סופגים מאוד; אתה רוצה שהם פשוט לחים, לא ספוגים.

האם אני יכול להחליף קמח לכל מטרה בקמח לחם?

פשוט שמרו אותו מתחת לכף אחת לעוגיה ותהיה בסדר.

כעת קופצים 1/3 מתערובת השמנת הקרה / מסקרפונה / זבגליונה מעל.

ומורחים אותו לשכבה.

לאחר מכן, מפזרים שכבה דקה של אבקת קקאו.

עכשיו חזור על התהליך פעמיים נוספות! תחשוב על לזניה. אבל בלי עגבניות. או אטריות. או מלח. או בשר.

הכינו שכבת עוגיות ...

כף תערובת קפה על כל עוגיה ...

מורחים עוד 1/3 מתערובת הגבינה ומפזרים קקאו.

ועוד פעם אחת! שכבה של סבויארדי ...

כף את הקפה ...

פלופ את שכבת הגבינה האחרונה מעל ...

מורחים אותו דק ... (ובעוד שאנחנו כאן, שימו לב לגושים הקטנים בתערובת השמנת / גבינה? מעולם לא הכנתי טירמיסו בלי גושים, כי כדי להשיג זאת תצטרכו לנצח את הקעקוע מהתערובת. אני חושב שזה הורס את שלמות המנה, מכיוון שהגושים הקטנים למעשה הופכים אותה למעט יותר כפרית ומאוד לא מגניבה-שוטה. לא שיש שום דבר לא בסדר עם ציפוי חלב קפוא, אבל אין לו מקום בטירמיסו.)

עכשיו בוזקים קקאו, וסיימתם!

הו בייבי.

הו בייבי.

עכשיו רק מכסים ומכניסים למקרר לכמה שעות לפני ההגשה. זה מאפשר לחות רבה יותר לרכך את העוגיות ואת כל התערובת להתמזג יחד. הערה: טירמיסו לא נמשך מעבר ל -24 עד 36 שעות, מכיוון שבסופו של דבר הכל מתחיל להישבר ולהיות מרק. אז מנגיה! מנגיה!

להגשה, כף תוספות על צלחות אישיות. או לעשות את מה שאני עושה ופשוט לנעוץ מזלג בתבשיל. אלוהים יודע שהרווחת את זה!