David S Duck Risotto
מנת ריזוטו ברווז מענג של דייויד לייט (www.leitesculinaria.com), פורטוגל, בית אבותיו. פרסומת - המשך לקרוא מתחת לתשואות:4מנות זמן התכוננות:0שעה (ות30דקות זמן בישול:שתייםשעה (ות0דקות זמן כולל:שתייםשעה (ות30דקות רכיבים1 כף. שמן זית שתיים רגלי ברווז שלמות (בערך 1/1 פאונד) גזוזות מעודף שומן מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי 8 ג. ציר עוף או מרק עוף דל נתרן 1 חצי שד ברווז ללא עצמות (כ 12 אונקיות) 3 עוז. משקל נקניק ספרדי מעושן (השתמשתי בצ'וריסו) חתוך לקוביות 1/4 אינץ ' 1 בצל צהוב קטן שלם, טחון 2 ג ' אורז ארבוריו 1/2 ג. יין לבן יבש 1/4 ג. סרנו חזיר או פרושוטו, קוביות 2 כפות. מיץ תפוזים טרי 1 כף. חמאה ללא מלח עלי פטרוזיליה שטוחים עלים, לקישוט 2 כפות. גרידת תפוז מגוררתמודול קניות מרכיבים זה נוצר ומתוחזק על ידי צד שלישי, ומיובא לדף זה. יתכן שתוכל למצוא מידע נוסף על תוכן זה ודומה באתר האינטרנט שלהם. הוראות 1. מחממים את השמן במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. מתבלים את רגלי הברווז היטב במלח ופלפל. כשהמחבת חמה, הוסיפו את חלקי הברווז, בצד העור כלפי מטה וצרבו עד להשחמה קלה, כ -5 דקות לכל צד. מסננים את השומן. העבירו את הרגליים לסיר בינוני והוסיפו מספיק מהציר לכיסוי, ואז התבשלו, מכוסה, על אש נמוכה, עד שהבשר רך, 1 עד 1 1/2 שעה. 2. בינתיים מרוקנים את שומן הברווז מהמחבת, מוסיפים את הנקניקיה ומקפיצים את האש על בינונית עד לקבלת השומן, כ -5 דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת למגבות נייר לניקוז ולמחיקת המחבת.
3. העבירו את רגלי הברווז לצלחת. כשהוא קריר מספיק לטיפול, הסר את העור, משוך את הבשר מהעצמות וגרס אותו לחתיכות בגודל ביס. לְהַפְרִישׁ. כף את השומן מהחלק העליון של הציר והוסף את הציר הנותר לסיר. מביאים לרתיחה על אש בינונית-נמוכה.
4. מחממים את התנור ל -160 מעלות צלזיוס ומחליקים למתקן קירור שהונח על נייר אפייה.
5. בעזרת סכין חדה כתער, נקב את עור השד בתבנית צולבת, שים לב לא לחתוך לבשר. טפחו יבשים ותבלו במלח ופלפל. מחממים מחבת יבשה גדולה על אש בינונית-נמוכה, מוסיפים את השד בצד העור כלפי מטה, וצורבים עד שהוא פריך, ומאפשר לשומן להתפשט לאט, 10 עד 15 דקות. אל תמהר לזה. הדבר האחרון שאתה רוצה הוא פה של שומן לעיס. הפוך וצורב את הצד השני למשך 3 עד 4 דקות. העבירו את הברווז למתלה בתנור כדי להתחמם.
6. מסננים את כל המחבת מלבד 3 כפות השומן ומחממים על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומבשלים, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד לריכוך, כ -5 דקות. מערבבים את האורז לציפוי, ומבשלים עד לשקיפות בקצוות, כ -2 דקות. התיזו ביין והמשיכו בבישול עד שהוא נטמע. מוסיפים מצקת של ציר חם ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמשך עד שהנוזל כמעט נשרף. המשך בקצב זה של הוספת ציר, ערבוב ובישול למשך 15 דקות.
7. מערבבים פנימה את החזיר, הנקניקיה וחתיכות הברווז הגרוסות לריזוטו וממשיכים בקשקוש, מערבבים, ומבשלים עד שהאורז נע כמו גל כשהוא תלוש ונימוח אך מציע מעט התנגדות באמצע, עוד 5 עד 10 דקות. מערבבים פנימה את מיץ התפוזים והחמאה ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
8. חותכים את השד לרוחב לפרוסות דקות. להגשה, חלקו את הריזוטו בין קערות רדודות וסדרו את הפרוסות מעל. מפזרים את הפטרוזיליה וגרידת התפוז. למהר לשולחן.
לפני כמה שבועות שיחזרתי את התפריט דייויד לייט שימש כשהוא הביא אותי ואת זוג חברים למקומו לארוחת ערב במאי. האוכל באותה ארוחת ערב מפולפלת-אתל-מרמן-שיר היה פינוק כזה, ובעוד ששררתי בשמחה כל ביס אחרון מהגספצ'ו של דייוויד (הצגתי אותו כאן בשבוע שעבר), זו הייתה מנת הריזוטו שלו שדי הזניקה את כל הערב. לאחת הארוחות הבלתי נשכחות אי פעם.
בחורים חמודים בני 13
ברווז הוא החיים שלי, אגב. בטיול בפורטלנד לפני כשמונה עשרה חודשים התאהבתי בה ולא הסתכלתי לאחור. זה כל כך לח ונימוח וטעים בלי להיות משחקני מדי. והמנה הזו עמוסה בזה. ואנחנו אפילו לא צריכים לדבר על כמה שאני אוהבת ריזוטו. חביבות האורז העמילנית דמוית הפסטה. יאם.
אבל מה שהכי אהבתי במנה הזו היה הטעם הכתום שדויד הוסיף לריזוטו; הוא השתמש גם במיץ וגם בקליפה, והטעם היה כתום ללא ספק. אבל זה השלים את הברווז ואת כל שאר המרכיבים בצורה כה מושלמת. אהבתי כל ביס.
זו לא בהכרח מנה יומיומית, אבל אם יש לך אפשרות להרים כמה רגלי ברווז ושדיים מתישהו, זה זוכה במתכון. (אני אתן לדוד להחליט סופית אם חזה עוף וירכיים יהיו תחליפים מתאימים; במקרה האמנתי שהם יהיו מקסימים, אם כי היית רוצה להתאים את זמן האפייה בתנור כדי לאפשר לשדיים לבשל את כל דרך דרך.)
הוסף מעט שמן לתנור או מחבת הולנדית כבדה. אנא סליחה על ציפורני. זה הכי טוב שאני יכול לעשות בחיים האלה שקיבלתי.
ממליחים ומפלפלים את רגלי הברווז משני הצדדים ...
ואז הניחו אותם בסיר, כשהעור כלפי מטה. צורבים אותם כחמש דקות לכל צד ואז מרוקנים את שומן הברווז מהתבנית.
מוזגים ציר / מרק עוף בכדי לכסות את רגלי הברווז. הפחיתו את האש והבשלו אותם למשך כ -1 עד 1 1/2 שעה.
(לא מוצג כי אני דורק.) במחבת נפרדת, מחממים מעט משומן הברווז השמור על אש בינונית-גבוהה ומקפיצים את נקניקיית קוביות (השתמשתי בצ'וריסו) עד לקבלת השומן, כחמש דקות. מוציאים את הנקניקיה מהתבנית ומרוקנים על כמה מגבות נייר. נגבו את המחבת והניחו בצד.
לאחר שיסיימו לבשל, העבירו את רגלי הברווז לצלחת ...
ולגרוס את הבשר בשני מזלגות. הניחו מעט את הבשר בצד, ובבקשה השתדלו לאכול את כל זה לפני שהריזוטו מוכן.
בהמשך מגיעים שדי הברווז היפים והמפוארים. התבונן בעור העסיסי ההוא ומתחתו בשומן היפה.
בשלב זה, אני אמנע מלהעלות את השאלה מדוע עור ושומן אינם מתוארים כעסיסיים ויפים אצל נשים בנות ארבעים ושנתיים.
אני בטוח שמחה שלא העליתי את השאלה! לרגע חשבתי שאני הולך.
הייתי עסוק במחשבה על דוני דארקו או טוני קולט או משהו ומיהרתי לזרוק את שדי הברווז על המחבת כדי לצרוב אותם לפני שזכרתי שאני צריך לקלוע את העור. אז הוצאתי אותם מהתבנית ועשיתי את זה ממש מהר. כאן, אתה יכול לראות שאני חותך את העור / שומן לאורך כל הדרך, אבל נמנע מחיתוך לבשר. אם תסתכל מקרוב, תראה שיש מעט קרום שמפריד בין העור / שומן לבשר, אז אם אתה נזהר, אתה יכול להפסיק לחתוך דרך הקרום.
אני אוהב להעמיד פנים שאני מנתח לפעמים. שמי ד'ר ברידלב.
אין לי מושג מאיפה זה הגיע.
גזור את העור לתבנית צולבת, ואז קדימה והשליך אותו למחבת, בצד העור כלפי מטה. מבשלים אותו במשך 10 או 15 דקות על אש בינונית-נמוכה, כך שהעור מתבשל לאט ונהיה פריך.
עור ברווז פריך? זה החומר ממנו עשויים חלומות.
אחרי שהעור פריך, הפכו אותם וצרבו את הצד השני למשך כמה דקות.
מכיוון שדוד אומר כך, זו הסיבה.
כשהם נצרבים משני הצדדים, הוצא את השדיים מהמחבת ...
לאחר מכן הניחו אותם על תבנית עם נייר אפייה והדביקו אותם בתנור נמוך מאוד (160 מעלות) כדי להתחמם.
לאחר מכן, מרוקנים את המחבת בה השתמשת בדיוק כדי לצרוב את חזה הברווז, ומשאירים מעט משומן הברווז היקר והקדוש. זורק מעט בצל קצוץ ...
ובשל אותם עד שהם מתרככים, כחמש דקות בערך.
רואה 212 משמעות
הוסף את אורז הארבוריו ...
ואז מערבבים אותו עם הבצל ומבשלים כשתי דקות על אש בינונית.
מוסיפים יין לבן, ואז מערבבים ומבשלים כמה דקות עד שהוא נטמע. ואז - זה מאוד מאוד חשוב - לעצום את העיניים. לִשְׁאוֹף. נשמו את הנס המתרחש ממש לפניכם: שומן ברווז. בצלים. יַיִן.
ואז תודה על כל ברכות החיים האלה.
לאחר מכן, הכל קשור לבישול ריזוטו: פשוט הוסיפו מצקות של מרק עוף חם במרווחים, תוך ערבוב ואפשרו לכל תוספת להיספג לפני שמוסיפים את התוספת הבאה.
הוסף מרק ...
ואז מערבבים וסופגים. המשיכו עד שהריזוטו יתבשל, אך עדיין יש בו נגיסה נחמדה.
בסיום הריזוטו קוצצים מעט חזיר. פשוט היה לי חזיר פרוסקוטו פרוס דק זה, אבל אם יש לך חתיכה עבה יותר אתה יכול לחתוך אותה לקוביות קטנות כמו שדוד אומר.
לריזוטו, הוסף את החזיר יחד עם הנקניקייה המבושלת ...
ואז מוסיפים מיץ תפוזים וגרידה. זה מה ששולח את המנה למעלה, חבר'ה!
לבסוף, כאילו הריזוטו כבר לא בשיא הדקדנס, מערבבים פנימה את הבשר הגרוס מרגלי הברווז ...
ואז מוציאים את חזה הברווז מהתנור. חתוך אותם ...
ואז הניחו את הפרוסות על עזרה נדיבה של ריזוטו. מפזרים את כל העניין עם פטרוזיליה טחונה דק ... ואז נשען לאחור והסתכל טוב וארוך.
אז זוכר שהשלם תודה על הברכות של דבר החיים האלה למעלה? עשו זאת פעם נוספת.
ולבסוף, סוף סוף: לחפור פנימה!
הרווחת יותר מזה.
תוכלו למצוא את המתכון הזה בספר הבישול המדהים של דייוויד, השולחן הפורטוגלי החדש , שזה במקרה אחד מספרי הבישול האהובים ביותר על אמא שלי. זה גם אחד הפייבורים שלי.
תודה, דייוויד המתוק, שנתן לי לשחזר את ארוחת הערב המדהימה שהכנת במאי. זו הייתה ארוחה כל כך בלתי נשכחת, ואני אוהב יותר את המזוודות שלי.
הנה המתכון להדפסה, חבר'ה
תוכן זה נוצר ומתוחזק על ידי צד שלישי, ומיובא לדף זה כדי לעזור למשתמשים לספק את כתובות הדוא'ל שלהם. יתכן שתוכל למצוא מידע נוסף על תוכן זה ודומה באתר piano.io פרסומת - המשך לקרוא למטה
