לטמאלות הצמחיות של השף ג'וסלין רמירז עם ג'קפרי וצ'ילה האדומה יש כל כך הרבה טעם

Chef Jocelyn Ramirezs Plant Based Tamales With Jackfruit

ברוכים הבאים למועדון ספרי הבישול של אישה חלוצה! החודש אנו מציגים שף צמחי, מחבר ספרי בישול ומייסד הכל ירוק , ג'וסלין רמירז. אתה צריך לבדוק את הספר החדש שלה, לה וידה ורדה: בישול מקסיקני צמחי עם טעם אותנטי . המשך לקרוא כדי לשמוע כיצד ג'וסלין תומכת באוכל בריא בקהילה שלה ומחוצה לה, ואז תפס מתכון לתמליות הטעימות שלה על בסיס צמחי!

ג'וסלין רמירז מעולם לא ציפתה להיות שף. כלומר, עד שהמורה לשעבר הבינה שהבישול הצמחי שלה יכול לעזור לא רק למשפחתה, אלא גם לקהילה כולה.

כשגדלה ילידת מזרח לוס אנג'לס, היא החלה לשים לב עד כמה השפעה היעדר אוכל טוב נגיש על רווחתם ובריאותם של יקיריה ושכניה.

תמונת חתונה של רי ולאד דראמונד

'הדבר היחיד שיכולתי לפנות אליו באותה עת ולמצוא פיתרון כלשהו היה לשנות את הדרך בה אנו אוכלים', היא אומרת.

בשנת 2015 התחילה ג'וסלין הכל ירוק , עסק מזון שהיא מנהלת עם נשים צבעוניות אחרות כדי להנגיש את המנות הרלוונטיות מבחינה תרבותית מהצומח לקהילת איסטסייד של לוס אנג'לס. המיזם הראשון שלה למשימה זו היה מכירת שייקי פרסקות אגואים בשווקי חקלאים תוך שימוש בתוצרת מקומית, תוך שילוב טעמים משורשיה המקסיקניים ודרום אמריקה.

'באמת ניסיתי לשלב את כל מזונות העל האלה שהיו חלק מהתרבויות שלנו במשך דורות,' היא מסבירה על השימוש במרכיבים מסורתיים כמו זרעי צ'יה, אמרנט וקקאו. 'כל הדברים האלה נמכרים כעת כפריט יוקרתי יותר, אלא כמצרך יומיומי לאנשים צבעוניים שהיו להם כחלק מהתרבות שלהם במשך זמן רב וארוך.'

המשמעות של 28

יצירת מנות צמחיות המשקפות את הרקע והמסורות שלה ושל הקהילה שלה הייתה נקודת מוצא עבור ג'וסלין לנהל שיחות חשובות עם אחרים על שוויון אוכל. היא רוצה שהמתגים הבריאים האלה יראו פחות דיאטה ויותר תנועה.

״זה לא רק האוכל עצמו. זה על הסיפורים וההיסטוריה, איך אנחנו מסתגלים ומשנים מסורות ', היא אומרת.

לאחר פרסום ספר הבישול שלה, החיים הירוקים , היא החלה לקבל סרטונים ותמונות ממשפחות שבישלו יחד באמצעות המתכונים שלה. עבור ג'וסלין, שעיבדה רבים מהמתכונים מאבואליטה המנוחה, זה נותן לה השראה לאכול את האוכל והסיפורים של משפחתה כדי לקרוא אחרים. 'יש קהל שרעב לסוג זה של תוכן,' היא אומרת. 'הם רוצים לתמוך בזה כי יש תחושה של 'אני באמת יכול להתחבר לזה'.'

כדי לטעום מהמתכונים הטעימים של ג'וסלין, תמצאו צעדים להכנתה של Tamal Negro con Yaca en Chile Rojo (או Black Tamales with Jackfruit and Red Chile) הכלולים להלן. אם מעולם לא בישלתם עם ג'קפרות, אל תפחדו - ג'וסלין מדריכה אתכם בדיוק כיצד לגרוס ולטעום את הפרי כמו מקצוען. רק וודא שאתה קונה ג'קפרוט ירוק צעיר - זה יהיה מתוק מדי אם תקנה אותו טרי.

1. להכנת קליפות התירס: טבלו אותם בקערה גדולה או בדלי מים חמים, בעזרת צלחת או קערה כדי להחזיקם מתחת לגובה המים, במידת הצורך. קליפות התירס צריכות להשרות לפחות 30 דקות, אך 3 שעות עד לילה זה הכי טוב.
2. להכנת הג'קפרי: הסר את הסכין מהגרעין הבלתי ניתן לגרידה מהחלק הגריד של הג'קפרי. הסר את זרעי הזרע מהחלקים הניתנים לגרידה והוסף אותם לערמת הליבות. מוסיפים את הג'ק-פרי המגרוס לקערה בינונית. טחון את הגלעינים והזרעים בעזרת סכין עד שהם מרקם דומה לג'קפרי המגרוס. קורצים את הג'ק-פרי בקערה ומוסיפים את הג'ק-פרי הטחון. מוסיפים את השמן, הכמון, פתיתי הפלפל האדום הכתוש, המלח והפלפל לפי הטעם לקערת הג'קפרוט ומערבבים עד להטמעה מלאה. מחממים מחבת גדולה על אש בינונית ומוסיפים את הג'ק-פרי. מבשלים 20 עד 30 דקות, או עד שהוא נצרב ושחום מכל הצדדים. יתכן שתצטרך להוסיף עוד שמן כשהג'קפרי יבשל. למחבת צריך להיות מספיק שמן שיעזור לצרוב ולהשחים את הג'קפרי. מסירים מהאש ומניחים את המחבת בצד.
3. בזמן שהג'קפרי מתבשל מכינים את החומרים לרוג'ו צ'ילי. חממו מחבת יבשה על אש בינונית והוסיפו את הגויג'יו והצ'ילי אנצ'ו. מבשלים כ -2 עד 3 דקות עד שהם משחירים מעט. לאחר שהצד האחד מבושל וחרוך, השתמשו במלקחיים חסינים לחום כדי להעיף ולבשל את הצד השני עד שהצ'ילי מתעמק בצבע, בערך דקה לכל צד. הם יהפכו לארומטיים וישחררו עשן מעט חריף. מוסיפים את הצ'ילי המבושל לקערה עם מרק הירקות להתייבשות למשך כ -10 דקות. השתמש בקערה אחרת כדי להטביל את הצ'ילי בנוזל במידת הצורך.
   
4. מוסיפים את הצ'ילי המיובש מחדש, 2 כוסות מרק הירקות המשמש להשרייה, מלח ופלפל לבלנדר ומערבלים לתערובת אחידה. השתמש יותר במרק הירקות כדי לשחרר את הרוטב, לפי הצורך. זה צריך להיות רוטב מעט סמיך שיכול לכסות את גב הכף. מוסיפים את הרוטב למחבת הג'ק-פרי ומערבבים עד להטמעה מלאה. אפשר לתערובת להתבשל במשך 10 דקות. אם הוא מסמיך יותר מדי, תוכלו להשתמש יותר במרק הירקות ששימש לייבוש הצ'ילי כדי לשחרר מעט את הרוטב.
5. להכנת המאסה: הוסיפו את המאסה הרינה היבשה לקערה גדולה, ושפכו לאט את המים החמים. מערבבים עם מרית סיליקון לשילוב המים. מוסיפים את שמן הקוקוס, החמאה הטבעונית, אבקת האפייה ומרק הירקות. מערבבים עד שכל החומרים משולבים במלואם ויוצרים מסה רופפת. מוסיפים את הפחם והמלח ומערבבים עד להטמעה מלאה והמאסה שחורה לחלוטין. תן למאסה לנוח בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות.
6. הוציאו את קליפות התירס הספוגות מהמים לאחר שהן גמישות ורכות למגע וטפחו עליהן במגבת. למרוח 4 עד 5 כפות מאסה על קצה הקצה הרחב יותר של כל קליפת תירס. ניתן להשתמש בקליפת תירס אחת גדולה לכל טמלה או בשני קליפות קטנות מוערמות מעט זו לצד זו כדי ליצור משטח גדול יותר. כדאי ליצור ריבוע של מסה עם שני סנטימטרים של קליפת תירס משני הצדדים. הוסיפו 2 עד 3 כפות ג'ק-פרי בצ'ילי רוג'ו מעל החלק העליון של המסה ממש משמאל. לקיפול הטמאליות, התחל בקיפול הצד הימני של הקליפה מעל הטמאלה. כעת יש לכסות את המילוי במאסה. ואז קפל את הצד השמאלי של הקליפה מעל ימין. מקפלים את הנקודה הצרה של הקליפה לכיוון הקליפות המקופלות. אם יש לכם שאריות קליפות, תוכלו לקרוע אותם לרצועות לאורך כדי לקשור כל תמליל.
7. הוסף 1 עד 2 אינץ 'מים לסיר גדול. הוסיפו ספינת קיטור לתחתית הסיר, כך שהטאמלס לא ייגע במים. הופכים לאש בינונית-גבוהה ומניחים להתבשל. הוסף את הטמאלות לאדים עם הקצוות הפתוחים כלפי מעלה. התחל בהנחתם סביב קצה הסיר ואז הוסף את הסימניות הנותרות למרכז הסיר. מכסים את הסיר, ומאדים את הטמאלס במשך 45 דקות, או עד שהמאסה מבושלת ואוורירית. בעת ההגשה, פתח את קליפת התירס כדי לחשוף את הטמאלה, וקשט עם קרמה דה אנקרדו ומפזר אבקת קליפורניה צ'ילה או חוטים (אם רוצים).

הודפס מחדש באישור החיים הירוקים מאת ג'וסלין רמירז, הוצאת פייג 'סטריט ושות' 2020. קרדיט צילום: זוהרה בנון